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démiciens, de savans, de ducs, de comtes, de barons, se firent 

 gourmands ; et nos braves officiers un peu fatigués de com- 

 bats les imitèrent. L'huile d'olive coulait à flots d'or dans les 

 cuisines de nos grands restaurateurs du Palais-Roval. On n'a 

 jamais tant mangé de poulets sautés à la Marengo. Le temps 

 passe vite, et bientôt tout s'oublie. Ce ragoût n'est plus de 

 mode maintenant; mais il figure encore sur la carte, et, en 

 l'y voyant, un vieux grognard palpite, tressaille de joie. Pour 

 moi , qui aime la vieille gloire de nos armes , j'aime aussi le 

 poulet à la Marengo , qui me la rappelle. 



Poulet à la Marengo. 



C'est tout bonnement un poulet jeune, bien blanc, artis- 

 tement dépecé, et sauté avec de l'huile de Provence, avec 

 quelques lames de truffes noires, du poi\Te, du sel, de la 

 muscade, et du jus de citron. C'est de la cuisine classique de 

 l'Empire. Essayez de ce ragoût, vous lui trouverez quelque 

 chose de fin, de délicat, et vous voudrez recommencer en- 

 core. La Restauration , un peu friande, ne l'avait point dé- 

 daigné , et Louis XVIII l'aimait passionnément. Les gens 

 d'esprit ont toujours su apprécier les bons morceaui. 



Le filet de bœuf sauté et assaisonné de la même manière 

 doit trouver aussi beaucoup d'amateurs. C'est un mets à la 

 fois savoureux et puissamment nutritif. On peut en supprimer 

 les truffes , si l'on craint leur action stimulante qu'on a , du 

 reste, beaucoup exagérée. 



Salmis de perdreaux ou Salmis du chasseur. 



Les salmis de perdreaux, de bécasses, de faisans, de mau- 

 viettes, sont plus moelleux, plus délicats lorsqu'on joint un 



