DES PLAME5 USUELLES. 457 



peu d'huile Gne au beurre frais. On fait rùtir deux ou trois per- 

 dreaux, on coupe leurs membres, et on les fait sauter dans 

 une sauce préparée , avec du beurre , deux cuillerées d'huile 

 d'Aix, un demi-verre de vin, un peu de sel , un peu de gros 

 poivre et un peu de jus de citron. «Monsieur le chasseur! 

 comment trouvez-vous ce salmis de perdreaux à la pari- 

 sienne? — Il est excellent. Parlez-moi d"un ragoût fait avec 

 du beurre , et non avec votre huile de Provence, y) Le chas- 

 seur V fut trompé. En ne forçant point l'huile, amis et en- 

 nemis de ce condiment, tout le monde est satisfait. 



Le rosbif, les côtelettes de mouton, le lièvre , le lapereau, 

 le chevreuil, le sandier, sont plus tendres, plus délicats, 

 plus sapides lorsqu'on les a imprégnés d'huile d'olive. 



Fiitiire à l'huile. 



Et la friture l vous n'en parlez point ; vous n'avez donc pas 

 voyagé dans les Pyrénées? Lecteur ! suivez-moi dans la vallée 

 de Campan ; la distance de Paris n'est que de cent quatre- 

 vingt-dix lieues. Mais on va rondement aujourd'hui avec les 

 chemins de fer. Entrons dans cette maisonnette assise aux 

 bords du Gave. Voici de petites truites encore palpitantes 

 qu'on vient de pécher dans le torrent. Vite: qu'on les fasse 

 frire dans l'huile la plus fine, qu'on les saupoudre de sel et 

 qu'on les arrose de suc de citron. Savourez dignement cette 

 délicieuse friture , et dites-moi si ce n'est point là le cibus 

 Deomm. 



Chaque pays a ses productions et ses méthodes culinaires. 

 Si jamais vous allez à Bàle, vous aurez aussi de l'excellente 

 truite, mais n'employez que le beurre des Alpes, on n'y con- 

 naît point nos huiles vierges. Ne faites point d'expériences 

 avec l'huile du pays, vous en auriez du regret. Je \ous re- 



