458 NOUVEAU TRAITÉ 



commande aussi les jolies truites des Ardennes , surtout les 

 traites des ruisseaux limpides qui vont se perdre dans les 

 forges de Bouthancourt. Les Champenois friands les arrosent 

 avec de l'huile de Provence, et ils réservent le beurre pour le 

 gros poisson. 



Donnez au Provençal, au Languedocien, au Gascon, en 

 convalescence , une carpe , un merlan , apprêtés avec de 

 l'huile d'olive , ils vous béniront d'avoir deviné leur goût , et 

 ils s'en porteront mieux. 



Champignons à l'huile. 



Les truffes , les champignons cultivés , les champignons 

 des bois, le cep à la robe d'ébène, la belle oronge, fameuse 

 depuis les Romains jusqu'à nous ; la morille qui s'élance du 

 sein de la terre, lorsque le merle commence à chanter sur 

 l'ormeau; tous ces trésors de la table aiment à se baigner 

 dans l'huile vierge. L'amateur de champignons trouvera, dans 

 le Traité spécial que nous avons publié sur ces plantes , des 

 condimens, des ragoûts, des sauces de toute espèce ; il n'aura 

 que l'embarras du choix. Qu'il en use pourtant avec réserve , 

 avec intelligence, il en sentira mieux le prix. Nous dirons 

 seulement ici que le suc de citron et l'huile d'olive sont leur 

 véritable assaisonnement. Mais il faut que l'huile soit douce, 

 délicate, onctueuse sans âcreté, enfin d'une odeur suave. 



Salade de laitues. 



Et sans l'huile d'olive que deviendraient toutes les plantes 

 herbacées ou légumineuses qui croissent dans nos potagers? 

 Que ferions-nous de la laitue , de l'endive , de la petite chico- 

 rée sauvage , du céleri , du pourpier, du cresson , de toutes 



