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" Les analogies qui existent entre la fermentation alcoolique de 

 la mannite et de la glycérine, et la fermentation alcoolique des 

 sucres proprement dits, font naître tout d'abord l'opinion que ces 

 deux fermentations pourraient bien n'être pas réellement dis- 

 tinctes : ^i la mannite et la glycérine fournissent de l'alcool , 

 c'est qu'elles ont peut-être passé au préalable par l'état de sucre. 

 Pour examiner celte question , j'ai entrepris des expériences très 

 variées; leurs résultats ont été différents suivant les circons- 

 tances. 



» Dans les conditions normales de la fermentation alcoolique 

 de la mannite et de la glycérine, je veux dire sous les influences 

 simultanées du carbonate de chaux et de la caséine, la transforma- 

 tion de la glycérine et de la mannite en alcool, soit à 40% soit 

 même à 10°, s'opère d'une manière directe, sans qu'à aucun mo - 

 ment de l'expérience, on puisse saisir le moindre indice de l'exis- 

 tence temporaire d'un sucre proprement dit. Mais la marche ré- 

 gulière de ces expériences est subordonnée à la présence du car-* 

 bonate de chaux ; s'il est supprimé, tantôt, et en général , la fer- 

 mentation ne se développe pas : la mannite et la glycérine 

 demeurent inaltérées; tantôt, et seulement dans des circonstances 

 particulières, on peut observer la formation d'un sucre proprement 

 dit. Je vais exposer le résilmé de ces diverses observations. 



» La mannite el la glycérine , dissoutes dans l'eau , ont été 

 abandonnées à la température ordinaire au contact de tous les 

 tissus et substances azotées de nature animale ou analogues que 

 j'ai pu me procurer; dans certains cas, il s'est produit un sucre 

 proprement dit, susceptible de réduire le tarlrale cupropotassique 

 et d'éprouver immédiatement sous l'influence de la levure de 

 bière la fermentation alcoolique. Les conditions de cette formation 

 de sucre sont , les unes susceptibles d'être définies avec quelque 

 rigueur, les autres exceptionnelles. Ainsi, j'ai observé cette for- 

 mation avec l'albumine, la caséine (1), la fibrine, la gélatine, les 



(1) Voici quelques causes d'erreur contre lesquelles il est bon de se tenir 

 en garde dans ces expériences : 1° l'albumine et la caséine contiennent de 

 petites quantités de sucre dont il est nécessaire de les débarrasser ; 2° la 

 mannite du commei*ce, même la plus belle, doit être également purifiée, car 

 elle contient un à deux cenlièmes de sucre ; ce sucre vient de la manne, la- 

 quelle en renferme 10 à 15 centièmes ; presque tous les analystes ont signalé 

 Extrdiit de l'insiiiut, 1« section, 1857. 9 



