Vereinszeitung. 363 



5) Technologische Mittheilungen. 



lieber die Ursache der Umwandlung des tveichen Brodes 

 in altbackenes. 



Diese Umwandlung des Brodes wird in dem betreffenden Aufsatz 

 im Archiv der Pharinacie, Seite 310 nach B o u ssi n ga u 1 1 in einen 

 eigenthüinlichen Jlolekularzustand gesetzt. Diese Hypothese mag rich- 

 tig sein, doch wird dadurch nichts erklärt, denn es fragt sich sogleich: 

 wodurch wird dieser eigenthümliche Molekularzustand hervorgebracht, 

 was ist die Grundbedingung dieser Veränderung? — Das Brod ist ein 

 Product der Gährung: wenn Mehl mit AVasser und Ferment gemischt 

 der Wärme ausgesetzt wird, so tritt die Masse in Gährung, und diese 

 durchläuft, wenn die erforderliche Feuchtigkeit vorhanden bleibt, alle 

 Stadien, von der Zucker- bis zur Faulgährung. Der Brodleig wird 

 oder soll in den Ofen gebracht werden, wenn er sich im zweilen 

 Sladio, in der Weingährung befindet, das beweiset der Geruch. Durch 

 die Hitze des Ofens wird der im Teige befindliche Weingeist ver- 

 flüchtigt und bildet dadurch die vielen Bläschen oder Zellen, welche 

 bei gut bereitetem ßrode sichtbar sind und die Lockerheit desselben 

 bedingen. Wenn das Brod im Ofen die gehörige Gahre erlangt hat, 

 was der Bäcker durch gewisse Proben erkennt, so ist es fertig und 

 wird herausgenommen. Die im Brodteige begonnene Gährung ist aber 

 jetzt nicht beendet, sondern nur gehenimt, sie schreitet von jetzt nur 

 langsamer vor, weil Feuchtigkeit und Wärme vermindert sind : die 

 weinige Gährung geht in die saure über, das Brod wird altbacken. 

 Endlich wird es trocken und hart in trockner Zugluft, und die Gäh- 

 rung steht still 5 oder es wird uiiiltrig, schimmlig, schmierig in feuch- 

 ter Luft, es entwickelt sich die Faulgährung. 



Der Sauerteig, aus gleichen ßestandtheilen wie der Brodleig 

 bestehend, ist auch denselben Gesetzen der Gährung unterworfen, und 

 er theilt alle seine Eigenschaften dem damit bereiteten Brode mit. .fe 

 frischer, je jünger der Sauerteig, um so weniger desselben ist 

 erforderlich, um so kräftiger ist die Gährung des ßrodteiges, um so 

 lockerer, leichter und wohlschmeckender wird das Brod, um so län- 

 gere Zeit bleibt es frisch, d.h. es wird nicht so schnell altbacken, 

 daher die häufige Erscheinung, dass eine Hausfrau das frische Brod 

 ihrer Freundin bewundert, welches doch älter als das ihrige ist. Je 

 älter der Sauerteig, um so mehr ist davon erforderlich, um so unvoll- 

 kommener, träger, matter wird die Gährung des Teiges: der Teig will 

 nicht gehen, sagt die Ihiusirau, der Teig hat zu kalt gestanden, sa^t 

 der Bäcker; und die durch starke Wärme und grcjssere Jlenge Sauer- 

 teigs erzwungene schwache Weingährung geht schon im Teige in die 

 saure Gährung über, der Teig setzt sich, es giebt Schliff, das Brod 

 ist kleberig, hat keinen Wohlgeschmack, schmeckt schon, kaum kalt 

 geworden, altbacken, schimmelt und verdirbt leicht. 



Die Meinung, dass altbackenes Brod mehr nähre, also in gleichen 

 Gewichtstheilen mehr Nahrungssloff enthalte, als frischbackenes, ist 

 zwar ein weit verbreitetes Vorurtheil, deunoch aber ein Irrthnni; 

 gerade das Gegeutheil findet Statt. Altbackenes Brod, und zwar je 

 älter je mehr, bewirkt schon in verhältnissmässig kleiner Menge im 

 Magen das Gefühl der Sättigung; dieses Sättigungsgefühl wird aber 

 durch alle Stotfe erzeugt, die schwer verdaulich sind; altbackenes 



