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unter Entwickelung von Ammoniak, Schwefelwasserstoff etc. 

 Mit einem Wort , sie leiten . alle echten Fäulnissprozesse ein 

 xmd sind ausserdem der Anfang jeder Gährung überhaupt. 

 Dass ohne sie eine wirkliche Gährung stattfinden könne, hat 

 bis jetzt Niemand nachgewiesen. 



Ich nenne diese Grundlage für alle Hefebildungen Kern- 

 hefe oder Micrococcus. 



Die Form der Gährung hängt zum kleineren Theil von 

 der Form der Gährungserreger, der Organismen, die dabei 

 thätig sind, zum grösseren Theil vom Chemismus der gähren- 

 den Substanz und vom Luftzutritt ab. 



Ganz besondei-s wichtig ist hier das Verhältniss zwischen 

 den stickstoffhaltigen und den stickstofffreien Verbindun- 

 gen. So namenthch bezüglich der Fäulniss, der Milchsäure - 

 (iährung, der geistigen Gährung und der Essigsäure - 

 Gährung. 



Wenn man z. B. Stärkekleister mit Scbimmelsporen ver- 

 setzt, so bildet sich aus deren Inhalt zunächst Kernhefe 

 (Micrococcus) aus. Ist der Stickstoffgehalt der rohen Stärke 

 bis zu einem gewissen Grade verzehrt, so beginnt entweder 

 Milchsäuregährung oder geistige Gährung. Das erste ist der 

 Fall bei grösserem, das zweite bei geringerem Gehalt an 

 Stickstoff. Man kann daher den Kleister ganz nach Belieben 

 in Milchsäuregährung oder geistige Gährung versetzen, je 

 nachdem man mehr oder weniger stickstoffreiche Substanzen 

 zusetzt. 



Dieses Verhältniss hat neuerdings von chemischer Seite 

 sehr scliöne Aufklärung erfahren. *) 



Bei der sauren Gährung strecken sich die ausgebildeten 

 Micrococcus - Zellen in die Länge , sie werden stabförmig und 

 fahren fort, sich durch Quertheilung zu vermehren. Ich 

 nenne diese Hefe der sauren Gährung: Arthrococcus 

 oder Gliederhefe. Bei der geistigen Gährung dagegen 



*) William Schultze, Untersuchungen über die Milchsäuregäh- 

 rung der Maische. Dingler's polytechnisches Journal. Bd. 186. Heft 6. 

 p. 501 — 516. 



