Bestimmung der Säuren im Weine. 93 



Sie tritt in diesen Fällen nicht ein nach Berzelius, 

 Trautschild. 



3) Worauf beruht die Wirksamkeit der Hefe (des 

 Fermentes)? 



Auf ihrer Oberfläche durch Contactwirkung nach 

 Berzelius, Mit scher lieh. 



Auf ihrer porösen Form durch mechanische Aufsau- 

 gung von Luft nachBraconnot, Schubert, Brendecke. 



Auf ihrer organischen Form und ihrem ganzen Le- 

 bensprocesse, resp. ihrer Neubildung nach Cagniard- 

 Latour, Kützing, Schwann, Quevenne, Turpin, 

 Pasteur. 



Auf ihrem eiweissartigen Inhalte durch Mittheilung 

 der Zersetzung desselben nach Liebig, Mulder. 



Auf der chemischen Eigenschaft desselben, Sauer- 

 stoff zu binden und leicht wieder an andere Körper abzu- 

 geben, nach Traube. 



Aus seinen eigenen Versuchen folgert der Verfasser: 

 Mannitlösung wird durch Kreide und Gelatine in alkoho- 

 lische Gährung versetzt, ohne dass dabei Hefezellen ent- 

 stehen. B er thelot's Resultat wird also durch die mikro- 

 skopische Untersuchung durchaus bestätigt. {Journ. für 

 jjrakt. Chevi. 78. Bd. 7. Heft.) B. 



Bestimmung der Säuren im >Yeine. 



Da die bisherigen Bestimmungsmethoden des Säure- 

 gehaltes im Weine und Weinmost in der Praxis manche 

 Mängel und Schwierigkeiten haben, so dürfte folgende, 

 von Dr. Pohl empfohlene, alle Aufmerksamkeit verdienen. 

 Derselbe wendet statt der bisher üblichen Lackmustinc- 

 tur käufliches flüssiges Blauholzextract von ungefähr 

 1,030 spec. Gewicht (50 B.) an. Kleine Mengen von 

 Blauholzextract crtheilen neutralen P^lüssigkeiten eine 

 goldgelbe Farbe, welche durch Säurezusatz lichter wird 

 und bei dem kleinsten Ueberschuss eines Alkalis ins 

 Purpurviolette übergeht. Diese Farbenveränderungen 

 sind sowohl bei Tages- als Lampenlicht deutlich wahr- 

 zunehmen und auch bei genügend mit Wasser verdünnten 

 Kothweinen anzuwenden. Die Empfindlichkeit dieses Rea- 

 gens erweist sich so gross, dass, wenn man 200 C.C.Was- 

 ser mit 10 Tropfen davon versetzt und dann 0,1 C. C. 

 Zehntel- Normal -Aetznatronlösung zufügt, noch die inten- 

 sivste Reaction eintritt. Man verfährt zur Säurebestim- 



