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am leichtesten verfälscht werden kann und deshalb auch 

 am häufigsten verfälscht wird. Diese Fälschung besteht 

 im Grunde genommen nur im Zusatz von Wasser, ob- 

 gleich dabei auch mitunter noch andere Zusätze zu Hülfe 

 genommen werden, welche indessen nur dazu dienen sollen, 

 den Wasser-Zusatz oder -Ueberschuss der leichten Wahr- 

 nehmung zu entziehen. Ich komme auf diesen Punct 

 weiter unten wieder zurück. 



Die wesentlichen Bestandtheile der Milch sind, ausser 

 Wasser: Fett (Butter), Käsestofi", Milchzucker und einige 

 Salze, welche insgesammt 10 — 15 Proc. nicht überschreiten, 

 und von denen die erstem drei je etwa 2 — 5 Proc, die 

 Salze aber nicht ganz 1 Proc. betragen. Schwankungen 

 in diesen procentischen Verhältnissen, ja selbst Unter- 

 und Ueberschreitungen derselben sind nicht selten, kön- 

 nen aber hier nicht weiter berücksichtigt werden. 



Der Milchconsument nimmt, wenn es sich um die 

 Beurtheilung der Qualität seiner Waare handelt, weder 

 auf einen der genannten Bestandtheile, noch auf alle 

 zusammen Rücksicht, sondern er taxirt sie bloss nach der 

 Menge von Rsilim^ welchen die Milch bei ruhigem 

 Stehen auf der Oberfläche absetzt. Der Rahm bildet 

 also den Werthmesser (Axiometer) der Milch! 

 und es entsteht nun die Frage: Was ist dieser Rahm? 

 Eine dichte Anhäufung der in der frischen Milch ver- 

 theilt gewesenen und deren Undurchsichtigkeit bedingen- 

 den, mikroskopischen, von einer feinen Hülle eingeschlos- 

 senen Fettkügelchen, durchdrungen von nunmehr magerer 

 Milch, d. h. einer wässerigen Lösung von Käsestofi^, Milch- 

 zucker und Salzen. Dass in dieser dicklichen Masse, 

 ebenso wie in der Milch, das Wasser wiederum den quanti- 

 tativ grössten Bestandtheil ausmacht, ist leicht einzusehen; 

 dann folgt das Fett und hierauf erst der Käsestoflf, der 

 Milchzucker und die Salze. Aber das relative Verhältniss 



von den zahlreichen Tabellen nur Auszüge andeutungsweise 

 mitgetheilt. D, R. 



