Prüfung der thierischen Milch. 229 



ist ein ganz anderes geworden, als in der Milch selbst; 

 das Wasser und mit ihm die darin aufgelösten Körper 

 sind sehr zurückgetreten, und der Fettgehalt hat dem 

 entsprechend zugenommen, so dass z. B. von einer Milch 

 mit 4 Proc. Fett, welche 10 Proc. Rahm absetzt, dieser 

 zwischen 30 — 40 Proc. Fett enthält. 



Bei derBeurtheilung der Milch als Handel s- 

 waare oder — was dasselbe ist — alsNahrungs- 

 mittel kommt mithin nur dieFrage inBetracht: 

 Wie vielRahm giebt dieMilch? Die Rahramenge 

 bestimmt ihren Preis, und wenn man daher 

 jene kennt, so ergiebt sich der Werth von selbst. 



In grössern Städten wird diese Werthbestimmung der 

 Milch (nach dem Rahmgehalte) in so fern praktisch ausge- 

 beutet, als man neben der ursprünglichen guten (oder gut 

 sein sollenden) Milch, auch noch zu verhältnissmässig höhern 

 Preisen einen sogenannten Rahm verkauft, welcher zwar 

 nicht der bekannte reine dicke breiige Absatz der Milch 

 ist, aber doch eine 2 — 4 mal grössere Rahmmenge ent- 

 hält, als gute Kuhmilch und einfach dadurch gewonnen 

 wird, dass man die Milch einige Stunden der Ruhe über- 

 lässt und dann die obere, rahmreichere Schicht von der 

 unteren, rahmärmer gewordenen abzieht. Letztere heisst 

 dann abgerahmte (abgeblasene) Milch. Je länger das ru- 

 hige Stehen der Milch dauert, um so ärmer an Fett wird 

 natürlich die untere Schicht, und folglich um so reicher 

 daran die obere; dieser Act geht übrigens nicht schnell 

 vor sich, und ich habe mich durch zahlreiche Proben 

 überzeugt, dass er selten unter 12 — 18 Stunden ganz 

 abgeschlossen ist. Wenn man aber die der Ruhe über- 

 lassene Milch noch als solche, resp. als sog. Rahm und 

 als abgerahmte Milch verkaufen will, so darf man nicht 

 das Ende der Rahmzunahme abwarten, denn die Milch 

 würde sonst — zumal im Sommer — an Säure leicht in 

 dem Grade zunehmen, dass Gerinnung einträte. 



Die Fälschung der Milch mit Wasser kann geschehen 

 und geschieht in der That auch auf zwei Weisen, welche 



