Prüfung der tliieHschen Milch. 231 



Leben keine Rücksicht genommen^ wenn es sich um die 

 Beurtheilung der Güte der Älilch handelt, sondern man 

 hat dabei stets nur den Rahm-(Fett-)Gehalt im Auge, und 

 schätzt die Milch um so höher, als dieser grösser ist. 

 Raffinirte Milchfälscher sind deshalb darauf bedacht, 

 die durch Verdünnen mit Wasser oder durch Wegnahme 

 des Rahms veränderte Milch dadurch scheinbar wieder 

 in den frühern Zustand zu versetzen, dass sie die ins 

 Gelbliche spielende Farbe, die grössere Trübheit und die 

 dicklichere Consistenz der fettreichen Milch nachahmen. 

 Zur Erreichung dieses Zwecks werden verschiedene Mittel 

 angewandt. Das Färben der Milch kann nicht, wie bei 

 der Butter, durch Zusatz von gelben l^arben, wie Cur- 

 curaa, Orlean u. s. w. geschehen, weil diese sich bald 

 wieder ausscheiden und einen leicht kenntlichen gelben 

 Bodensatz bilden würden, und der Anwendung von Saf- 

 ran steht nicht allein sein hoher Preis, sondern auch sein 

 eigenthümlicher Geruch entgegen. Man benutzt vielmehr 

 einfach das Verhalten der Milch in der Hitze; wird 

 nämlich dieselbe eine Zeit lang gekocht, so nimmt sie 

 von selbst eine gelbliche Farbe, zugleich auch ein trübe- 

 res Ansehen und eine dicklichere Consistenz, als dem durch 

 das Verdampfen entsprechenden Concentrationszustande 

 entspricht, an. Durch das Einkochen der Milch werden 

 also alle drei oben genannte Anforderungen an eine fett- 

 reiche Milch scheinbar befiüedigt. Allein diese Operation, 

 80 einfach sie auch ist und obgleich dabei nichts Fremd- 

 artiges in die Milch gelangt, verlangt doch Zeit, Aufmerk- 

 samkeit und Feuer; der Fälscher will aber den Gewinn, 

 welchen ihm das Verdünnen der Milch mit Wasser oder 

 das Abrahmen in Aussicht stellt, bei der scheinbaren 

 Wiederherstellung des Gleichgewichts der Kräfte nicht 

 wieder aufs Spiel setzen ; er hat die erste moralische 

 Niederlage seines Gewissens glücklich überstanddn, schreckt 

 daher vor einer zweiten um so weniger mehr zurück, 

 greift zu dem, noch dazu ganz ungefährlichen Weizen- 

 mehle, vertheilt dasselbe in der Frucht seines ersten 



