17ö ConserviTung von liauchßeich etc. 



gefasse oder in beliebige Gefässe mit einera Böden aus 

 Pergamentpapier oder thierischer Blase und hängt diese 

 Getasse in Bottiche, deren Wasser mehrmals erneuert 

 wird. Nur die krystallisationsfähigen Salze treten durch 

 diese poröse Scheidewand, während alle schleimigen, ei- 

 weissartigen Substanzen zurückbleiben. Nach wenigen 

 Tagen ist die Pükellauge salzfrei und kann auf Suppen- 

 tafeln, Fleischbiscuits oder Eiweiss verarbeitet werden. 

 Bringt man mit der Lauge zugleich das Fleisch in die 

 porösen Gefässe, so wird dies ebenfalls von Salz befreit, 

 verliert aber nichts von Nahrungswerth, sondern wird 

 vielmehr durch das Wiederaufquellen der Fasern leich- 

 ter verdaulich. Dr. Reich. 



Pökeln des Fleisches mit Zucker. 



Das polytechnische Centralblatt empfiehlt zu obigem 

 Zwecke folgende Vorschrift der allgemeinen Beachtung. 



Man bestreicht das Fleisch zuerst mit etwas Salpe- 

 ter und streut dann ^/^ Zoll hoch Zuckerpulver darauf; 

 nach 5 Tagen reibt man das Fleisch mit Zucker ab und 

 streut darauf etwas von einer Mischung aus 1 Th. Sal- 

 peter, 3 Th. Zucker und 1 Th. Salz, nach 7 Tagen reibt 

 man das Fleisch wieder ab, streut dasselbe Gemisch wie 

 zuletzt und nach weiteren 7 Tagen giebt man guten in- 

 dischen Syrup auf das Fleisch, so viel es aufnimmt. Auf 

 15 Pfd. Fleisch reichen 1 Pfd. Zucker, V2 ^ ftl. Salz und 

 4 Loth Salpeter aus. Leichtere Verdaulichkeit und fei- 

 nerer Geschmack, besonders des Fettes, w^erden als Vor- 

 züge dieses Verfahrens gerühmt. {Oesterreich. Ztschr. des 

 Apoth.- Vereins. 1866.) ß. 



Heber €onser?irung von Rauchfleisch und Beseitigung 

 bereits eingetretener Fäuluiss desselben. 



A. Eckstein in Wien von einem Freunde aufge- 

 fordert, ihm Mittel und Rathschläge an die Hand zu 

 geben, um mehre von ihm zur heissesten Sommer- 

 zeit von der serbischen Grenze aus nach Oberöster- 

 reich versandte Fässer mit Schinken, welche sämmt- 

 lich verdorben schienen, indem bei OefFnung der Fäs- 

 ser ein unausstehlicher fauliger Geruch sich verbreitete, 

 wieder in geniessbaren Zustand herzustellen, verfolgte 

 hierzu folgende Procedur, Er Hess die Schinken aus- 

 packen, jedes Stück einzeln in frischem Wasser gut 



