Werth des Fleischextracts. |_179 



abwaschen, in rohen Holzessig eintauchen, darauf die- 

 selben in einen hölzernen Bottich mit Zwischenlagen 

 von Holzstückchen einschichten und so viel Holzessig 

 aufgiessen, bis die obere Schicht ungefähr 1 Zoll hoch 

 von der Flüssigkeit überragt war; so wurden mehre 

 Bottiche gefüllt und gut zugedeckt. Nach 8 Tagen wur- 

 den die Schinken aus dem Bottiche herausgenommen, 

 jedes Stück einzeln wieder mit frischem Wasser abge- 

 waschen und an der Luft im Schatten getrocknet. Der 

 Erfolg war ein überaus günstiger, das Fleisch hatte sein 

 angenehmes Aroma wieder und war beim Anschnitt ganz 

 rosenroth und sehr saftig. 



Zur Verhütung ähnlicher Calamitäten schlägt Eck- 

 stein den damit handeltreibenden Personen vor, im heis- 

 sen Sommer das zur Versendung bestimmte Rauchfleisch 

 in Fergamentpapir, welches 1 Stunde lang in heissem 

 Holzessig eingelegt worden, einzuwickeln und dann erst 

 zu verpacken. {Stamm's iUusti\ Zeitschr.) B. 



Ueber den Werth des Fleischextracts, 



J. V. Liebig legt in einem Schreiben an den Her- 

 ausgeber der Londoner medicinischen Zeitschrift „The 

 Lancef^ seine Ansichten über den Werth des Fleisch- 

 extracts als Nahrungsmittel dar und stellt in Kürze die 

 Ergebnisse seiner Untersuchungen des Fleisches, so weit 

 sie das Fleischextract betreffen, zusammen. Das Fleisch 

 enthält zweierlei Gruppen von Stoffen. Die erste Gruppe 

 wird von den sogen. Eiweisskörpern und den leimgeben- 

 den Geweben gebildet und von diesen haben Fibrin und 

 Albumin einen höheren Nährwerth, jedoch nur in Ver- 

 bindung mit Kreatin, Kreatinin, Sarkin, welche ausschliess- 

 lich im Fleische vorkommen, begleitet von organischen, 

 nicht krystallisirbaren Stoffen und von Salzen (phosphor- 

 saurem Kali und Chlorkalium). Diese Bestandtheile der 

 zweiten Gruppe heissen „ Extractivstoffe des Fleisches"; 

 ihnen verdankt die Fleischbrühe ihren Geschmack und 

 ihre Wirksamkeit. Das Fleischextract ist nun in der 

 That nichts Anderes, als feste Fleischbrühe, d. h. Fleich- 

 brühe, deren Wasser durch Abdampfen entfernt wurde. 



Ausser den genannten Stoffen führt das Fleisch Fett 

 mit sich. In dem Fleischextracte ist nun aber weder 

 Fibrin noch Albumin, eben so wenig Leim und Fett ent- 

 halten. Die dem Fleischextracte fehlenden Eiweisskör- 

 per können ersetzt werden durch Eiweisskörper von iden- 



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