152 C. Brown, Ueber die Butter. 



lieber die Butter. 



Von Campbell Brown.*) 



Reine Butter ist ein Fett, das durch das Euter der Kuh 

 oder anderer Thiere als ein Bestandtheil der Milch passirt 

 und nicht in Fettsäuren oder Glycerin verwandelt ist. 



In Milch und Rahm ist das Fett in Gestalt kleiner run- 

 der Kügelchen enthalten, und Butter erscheint unter dem 

 Mikroskop voll von diesen Kügelchen. Chemisch besteht sie 

 aus einer Mischung neutraler Fette, den Glyceriden der nicht 

 flüchtigen Säuren: Palmitinsäure (Q^^R^^Q^) und But- 

 terölsäure (O^^H^^O^) und den Glyceriden der flüchtigen 

 Säuren; Butters äure (a^H^O^), Capr onsäure (O^Hi^Os), 

 Caprylsäure(08Hi«02) und Oaprinsäure (Q^^E^^Q^) 

 (Wagner und Crookes). Die vier letzten Glyceride sind 

 die characteristischen Fette der Butter. 



Ranziger Geschmack und Geruch kennzeichnet zersetzte 

 Butter. Zur Verfälschung oder als Substitute der Butter 

 dienen gewöhnlich: Schmalz, Talg, Bratenfett, Speck und Mi- 

 schungen unter verschiedenen Namen verkaufter gereinigter 

 Fette. Die characteristischen Bestandtheile dieser Fette sind 

 Stearin, Margarin und Palmitin.' 



Stearin ist ein krystallinisches Fett, schmilzt bei 62,2^ C. 

 (1U^¥.) und erstarrt bei 51,1^0. (124*^ F.), löslich in heissem 

 Aether oder in dem siebenfachen Gewicht heissen Alkohols, 

 beim Erkalten sich aus beiden Lösungen abscheidend. 



Margarin bildet Schuppen, die bei etwa 46,6^0. 

 (116^F.) schmelzen und in warmem Aether löslich sind. 



Palmitin ist ein festes, krystallinisches Fett, schmel- 

 zend bei 45 bis 61,6^C. (113 bis 1430F.), erstarrend bei 

 45,5^0. (114^'F.), leicht löslich in Aether, schwer löslich in 

 Alkohol. Alle drei Fette sind selten rein erhalten, sondern 

 in Olein und Oelen gelöst, die den Schmelzpunkt erniedrigen. 



*) (Liverpool and Manchester Medical and Surgical Reports 1873. — 

 American Journal of Pharm. 1873. Vol. XLV. 4 th, Ser. Vol. IIl. 

 pag. 360 s.) iÜ. 



