C. Brown, Üeber die Butter. 153 



So schmelzen Hammel- und Eindertalg, Speck und Palmöl 

 bei Temperaturen, die 3,8 bis 12,70C. (25 bis 55<>r.) unter 

 dem Schmelzpunkt von Stearin und Palmitin liegen. 



1) lim die Butter zu prüfen, wiegt man eine bestimmte 

 Menge davon ab, bringt in eine Proberöhre und schmilzt, 

 indem man die Proberöhre in heisses Wasser stellt. Man 

 bringt ein Thermometer so hinein, dass die Kugel desselben 

 in der Mitte des Fettes ist und etwa 1^2 Centimeter unter 

 der Oberfläche. Enthält die Butter viel Wasser, so sammelt 

 sich dieses unter dem Fett, das Casein lagert sich am Boden 

 der Bohre ab. Man notirt den Beginn des Erstarrens und 

 die Endtemperatür. Die Durchschnittserstarrungspunkte sind : 



Beginn des Erstarrens Ende 

 Reine Butter: 23,3 bis 20^0.(74 bis GS^F.) 15,5^0. (ßO^F.) 

 Binderbraten- 

 fett: 26,100. (790F.) 22,2<>0. (72ÖF.) 

 Hammelbraten- 

 fett: 29,400. (850F.) 28,800. (840F.) 



Speck: 28,800. (840F.) 26,1 bis 21,l0O. 



(79 bis 700F.). 



Letzterer bleibt aber oft bei noch niedrigerer Tempera- 

 tur weich wie Butter. Gemische erstarren bei zwischenlie- 

 genden Temperaturen. 



2) Die Qualität der Butter prüft man durch Geschmack 

 und Geruch der zur Prüfung dienenden Originalbutter und 

 der wiedererstarrten. 



3) Verschiedene Proben der Originalbutter untersucht 

 man mit dem Mikroskop. Ist die Butter von Milch oder 

 Bahm gemacht, so sieht man nur die characteristischen Fett- 

 kügelchen, körnige Stückchen Oasein und die Würfel des 

 Salzes. Die harten Butterfette sind in den Kügelchen gelöst 

 und nicht sichtbar. 



Etwa vorhandene Stearinsäure, Stearin oder Palmitin 

 erscheinen in einzelnen spindelförmigen Krystallen oder in 

 sternförmig gruppirten nadeiförmigen Krystallen und zeigen 

 die Gegenwart geschmolzener Fette an. Andere Substanzen, 



