416 H. Hoffmann, Neues über Fermentpltze. 



Debatte über die Du val' sehen Versuche zwischen Cauvet 

 und Roze in der Societe botan. de France liefert zwar nichts 

 Neues, zeigt aber eine erfreuliche Berücksichtigung und 

 Kenntniss auch der deutschen Arbeiten auf diesem Gebiete 

 (Bullet, soc. bot. France: Compt. rend. 1871. I. p. 26.). 

 Die Arbeiten von H a 1 1 i e r und L ü d e r s kommen dabei nicht 

 gut weg. 



2) Pasteur (Compt. rend. Novb. 1873. LXXVII. p.ll40) 

 fand, dass der Kahm des Weins (Mycoderma vini) sich in 

 Hefe verwandeln lässt, identisch mit untergähriger Hefe, wenn 

 man ihn in der Zuckerflüssigkeit versenkte; die Glieder 

 schwellen an und verwandeln sich in Zellen, welche, wie 

 Alkoholhefe, Gährung veranlassen. Aber sie reproduciren und 

 vermehren sich nicht; vielmehr stammt die unter solchen 

 Umständen auftretende Hefe weiterhin aus der Luft. 



P. beschäftigt sich ferner an dieser Stelle mit der Bier- 

 conservation, welche bisher gewöhnlich durch Kälte 

 (Eiskeller) oder durch Hopfenzusatz erzielt wurde. Er geht 

 von der Ansicht aus, dass nicht die Heferestchen im fertigen 

 Biere, sondern die stets damit vergesellschafteten sonstigen 

 niederen Organismen den Verderb des Bieres (Säuerung, 

 Fäulniss, Fadenziehen u. s. w.) beim Contacte mit der Luft 

 oder auch bloss schon bei etwas höherer Temperatur veran- 

 lassen. Daher ist es zunächst erforderlich, die gehopfte 

 Würze unter solchen Verhältnissen abzukühlen, dass die ein- 

 tretende Luft keine Pilzsporen u. dgl. importiren kann, worü- 

 ber Näheres angegeben wird. Alsdann gilt es, eine wirk- 

 lich reine Hefe anzuwenden; aber alle Brauerei - Hefen sind in 

 diesem Sinne unrein. Um nun eine wirklich reine Hefe zu 

 züchten, ging P. von folgenden Thatsachen (oder Annahmen) 

 aus. Die Hefe lebt und vermehrt sich bei Luftzutritt; seine 

 „Krankheitsfermente" dagegen nicht oder wenig; — wie 

 früher schon etwas ganz Analoges von ihm bez. des Butter- 

 säure - Fermentes behauptet worden ist. (Das specielle Ver- 

 fahren ist nicht mitgetheilt.) Hat man einmal reine Hefe, so 

 vergährt man damit die Würze unter Ausschluss der Luft 

 oder wenigstens unter beschränktem Luftzutritt. Die Gäh- 



