Untersuchungen über die Alkoholgälirung. 467 



Untersuehnngen ül)er die Alkoliolgälirung. 



Die Alkoholgährung ist sowohl von Chemikern wie Bo- 

 tanikern häufig bearbeitet worden. Die ersteren betrachteten 

 im Anfange den Gährungs Vorgang naturgemäss vom chemi- 

 schen Standpunkte, während die Botaniker, unbekümmert um 

 die G-ährung selbst, ihr Augenmerk auf die Organismen rich- 

 teten; so ist es gekommen, dass man in diesem Capitel im 

 allgemeinen sehr langsam Fortschritte machte und dass 

 auch heute verschiedene Punkte unklar sind. Die chemische 

 Seite löst sich nicht vollständig ohne die botanische, und da 

 diese ausser der morphologischen noch eine speciell physiolo- 

 gische hat, also ihrerseits wieder nicht ohne die chemische 

 richtig zu verstehen. Die verschiedenen Arbeiten von Schwann, 

 Cagniard de Latour, Mitscherlich , Berzelius, Liebig führten 

 Pasteur zu der Ansicht, dass die Hefe für gewöhnlich wie 

 alle lebenden Wesen zuerst Sauerstoff aufnehme und dafür 

 Kohlensäure abgebe, und weiter, dass die Gährung auch ohne 

 freien Sauerstoff eintrete. Hierauf gestützt, stellte er die 

 Theorie auf: Bei Gegenwart von freiem Sauerstoff lebt die 

 Hefe wie alle anderen Organismen, sie erregt keine Gährung. 

 Eindet die Hefe hingegen Sauerstoff nicht frei vor, so nimmt 

 sie denselben zum Zwecke ihrer Lebensthätigkeit, ihrer Ent- 

 wickelung und Vermehrung aus ihr zusagenden sauerstoff- 

 reichen Verbindungen, z. B. v. Zucker, stört hierdurch den 

 Gleichgewichtszustand und zerlegt diese Körper in Kohlen- 

 säure und Alkohol, und bildet ausserdem noch einige Neben- 

 producte. Die Pasteur'sche Lehre hat sich bis auf die neueste 

 Zeit im allgemeinen erhalten. Jetzt hat Dr. Oskar Bre- 

 feld dieses Feld aufs Neue der Bearbeitung unterworfen 

 und lassen sich die Resultate seiner ausgebreiteten und sehr 

 eingehenden Untersuchungen in Folgendem kurz resumiren: 



1) Die Alkoholhefe hat, wie alle Pflanzen, zu ihrer vege- 

 tativen Entwickelung und Vermehrung die Einwirkung des 

 freien Sauerstoffs nöthig. 



2) Bei Luftabschluss , beim Abschlüsse von freiem Sauer- 

 stoff kann die Hefe nicht wachsen. 



3) Es ist unrichtig, anzunehmen, dass die Hefe statt freien, 

 gebundenen Sauerstoff für ihre Entwickelung und Vermeh- 

 rung aus sauerstoffreichen Verbindungen, wie z. B. Zucker, 

 entnehmen kann. 



4) Es ist weiter unrichtig, dass auf dieser der Hofe zu- 

 erkannten Eigenthümlichkeit , von gebundenem Sauerstoff zu 

 vegetiren, zu wachsen , der Process der Gährung beruht. 



