184 Älkoholgäh'ung. 



eine Folge von der Zusammensetzung dieser gährungs- 

 fähigen Körper ist, die Alköholbildung ist hier nicht her- 

 vorzurufen durch eine vorherige Umwandlung des Mannits 

 u. s. yv. in Krümelzucker. In gleicher Weise entstehen 

 hier auch Milchsäure und Buttersäure. 



Auf diese Erfahrungen gestützt sucht Berthelot zu 

 erforschen, ob nicht unter denselben Umständen, ohne 

 Anwendung von Bierhefe auch die wirklichen Zucker- 

 arten Alkohol liefern könnten, seine Versuche wurden 

 mit dem besten Erfolge gekrönt. 



Die Bildung von Weingeist geht in der That bei 

 den letzten genannten unter denselben Erscheinungen vor 

 sich, aber ohne vorherige Umwandlung in eigentlichen 

 Zucker, die Gährung scheint direct, wie die des Mannits, 

 Glycerins u. s. w. vor sich zu gehen. 



Die Erfahrung verlangt zur Alkoholbildung aus den 

 genannten süssen Stoffen eine Temperatur unter ÖO^C., 

 ferner Zeit von mehreren Wochen oder Monaten, ferner 

 Wasser, kohlensauren Kalk und eine stickstoffhaltige 

 thierische Substanz, vorzüglich Casein. Ohne kohlensau- 

 ren Kalk können Mannit, Gljcerin unter den gewöhn- 

 lichen Umständen keinen Weingeist liefern; der kohlen- 

 saure Kalk ist da, um die verschiedenen Säuren zu 

 sättigen. 



Die Ursache der Gährung liegt in der chemischen 

 Natur der Dinge und ihrer Veränderungen; diese Ver- 

 änderungen sind noch wenig gekannt, aber sie sind be- 

 zeichnet durch charakteristische Erscheinungen, welche 

 sich bei Einwirkung von Hefe auf Zucker nicht zeigen. 

 In der Weise wie Mannit zerstört wird, zersetzt sich der 

 stickstoffhaltige Körper ohne Fäulniss, ohne Verlust und 

 ohne Gasentwickelung, der stickstoffhaltige Körper und 

 Mannit zerlegen sich zu gleicher Zeit, indem einer auf 

 den andern durch reciproke Wahlverwandtschaft wirkt. 



Welches ist nun die Natur dieser doppelten Einwir- 

 kung und in welcher Beziehung steht sie mit der Con- 

 tactwirkung der Bierhefe auf Zucker? Berthelot meint, 

 dass die Thätigkeit der stickstoffhaltigen Materie und die 

 der Bierhefe bloss von ihrer chemischen Zusammensetzung 

 und nicht von ihrer organischen Structur abhängig sind; 

 ingleichen die Wirkung des Emulsins auf Amygdalin, 

 der Diastase auf Stärkmehl, Pankreat'schen Saftes auf 

 die neutralen fetten Körper, so wie die Einwirkung des 

 Glycerins auf Oxalsäure, der Schwefelsäure und der 

 elektronegativen Körper auf Rohrzucker, auf Alkohol und 



