196 Bestandtheile der Muskeln verschiedener Thiere, 



liehen Fleische, wie die Makrele, der Hering, die Forelle 

 und besonders der Lachs, beträchtliche Mengen desselben 

 enthalten. Dieses phosphorhaltige Salz ist es, welches 

 durch Wärme unvollständig zersetzt, dem gerösteten Fische 

 seinen eigenthümlichen Geschmack ertheilt. 



Die auffallende Aenderung der Farbe, welche die 

 Muskeln mehrerer Fische zuweilen zeigen, hängt mit der 

 Fortpflanzung derselben zusammen. So hat der Lachs 

 das ganze Jahr hindurch rothes Fleisch, allein während 

 des Laichens wird dasselbe merklich blässer. Bei den 

 Forellen ist diese Entfärbung noch merklicher ; man weiss, 

 dass in der Laichzeit das Fleisch der Forellen völlig weiss 

 erscheint. Humphry Davy zeigte, dass der Farbstoff 

 des Lachsfleisches sich durch Aether ausziehen lasse; 

 Valenciennes und Fremy erkannten diesen Farbstoff 

 für eine nichtflüchtige fette Säure, die sie acide salmonique, 

 Salmsäure, nannten. Sie findet sich im neutralen fetten 

 Oele des Lachsfleisches gelöst und lässt sich durch am- 

 moniakalischen Weingeist daraus ausziehen. 



Die Salmsäure ist klebrig und roth gefärbt. Die 

 rothe Säure des Forellenfleisches ist ebenfalls Salmsäure. 

 In den Lachseiern findet sich Salmsäure und Oleo- 

 phosphorsäure. Daraus erklärt sich ungezwungen die Ent- 

 färbung und der Verlust an Schmackhaftigkeit, welche 

 das Lachsfleisch während der Laichzeit erleidet. Die 

 Muskeln des Salmo liamatus enthalten weniger Salmsäure 

 und Oleophosphorsäure als die des Salmo Salmo Valenciennes. 

 Das Muskelfleisch der Krebse enthält Kreatin und 

 Kreatinin, auch reichliche Mengen von Oleophosphorsäure, 

 allein das saure phosphorsaure Kali verschwindet beinahe 

 vollständig. 



Die Muskeln der Mollusken, namentlich der Cepha- 

 lopoden und Acephalen, enthalten keine nachweisbare 

 Mengen von saurem phosphorsaurem Kali, keine Oleophos- 

 phorsäu.re, weder Kreatin noch Kreatinin; allein grössere 

 Mengen von Taurin. Die Zusammensetzung des Taurins 

 aus dem Fleische der Austern und des Tintenfisches fand 

 F r 6 m y zu 



C= 19,5 



H = 5,9 



N= 10,5 



S = 24,0 



0=^ 40,1 



100,00 

 Das Mollusken -Taurin zeigt auch die Krystallform 

 des Taurins der Ochsengalle; es ist völlig identisch mit 



