Gahrung der^ Bierhefe. 181 



farblose Ölige Flüssigkeit, die erst bei gelindem Erwär- 

 men nach Amylalkohol riecht, in Wasser rasch zu Bo- 

 den sinkt und sich durch ihre grosse Beständigkeit^ aus- 

 zeichnet, indem man sie mit Wasser kochen kann, ohne 

 dass erhebliche Zersetzung statt findet. {Ann. der Chem. 

 u. Pharm. CXIIL 36 — 38.) G. 



Gährnug der Bierhefe nach Pastenr. 



Man braucht sehr wenig Bierhefe, um beträchtliche 

 Mengen von Zucker in Weingährung zu versetzen. Ver- 

 grössert man die Menge der Hefe, so ändert sich nichts 

 weiter, als die Schnelligkeit, mit weicher der Zucker in 

 Alkohol und Kohlensäure umgewandelt wird. Die Men- 

 gen des erzeugten Alkohols, der Kohlensäure, der Bern- 

 steinsäure und des Glycerins bleiben dieselben, w^ie bei 

 Anwendung der streng nothwendigen Hefenmenge. 



Geht man aber in Vermehrung der Hefe noch wei- 

 ter, wendet man beispielsweise 50-, 100-, 200mal so viel 

 Hefe an, als streng zur Gährung nöthig ist, so ändert 

 sich das Resultat. 



Zuerst verschwindet der Zucker mit überraschender 

 Schnelligkeit, aber auch nach seiner Zerstörung dauert 

 die Kohlensäure -Entwickelung fort und es bildet sich 

 dabei noch viel Alkohol. Die Intensität dieser secundären 

 Gährung steigt mit dem Ueberschuss der angewendeten 

 Hefe und es ist leicht, das gewonnene Volum der CO^ 

 auf das Doppelte und Dreifache desjenigen zu steigern, 

 welches der Zucker allein geliefert haben würde. 



Z. B. 1,442 Grm. Candiszucker wurden mit einer 

 Menge Hefe zur Gährung angesetzt, welche trocken 2 Grm. 

 betrug. 5 Tage nachher fand sich das Gesammtvolura 

 der Kohlensäure bei 00 C. und 76 C.M.Druck =387,5 0.0. 

 Die theoretische Menge = 375,5 0.0. Diesem müssen noch 

 die dem gebildeten Glycerin und der Bernsteinsäure ent- 

 sprechenden Kohlensäurevolume hinzuaddirt w^erden, etwa 

 18 0.0. Der Ueberschuss an Kohlensäure beträgt sonach 

 30 Oubikcentimeter. 



0,424 Grm. Oandiszucker wurden nun mit so viel 

 Hefe in Gährung versetzt, dass die letztere trocken an- 

 genommen 10 Grm. betrug. Am dritten Tage betrug 

 die Kohlensäure 300 0.0., anstatt der theoretischen 110 0.0. 

 Durch Destillation der gegohrenen Flüssigkeit erhielt P^- 

 steur 0,6 Grm. absoluten Alkohol. 



Wenn die Hefe mit Zuckerlösung zusammengebracht 



