276 Imdwig, 



Rübensafte vorhandene Säure nichts Anderes, als die 

 Scheersche Milchsäure sei. (Berzelius' Jahresh. 1835. p. 219.) 



Fremy zeigte zuerst, dass sich eine Lösung von 

 Zucker, wenn man sie bei -\- 30^ C. mit Lab einige 

 Zeit in Berührung lässt, in eine Lösung von Milchsäure 

 verwandelt. Fremy und Boutron Charlard beobach- 

 teten später die Milchsäurebildung auch dann, wenn sie 

 anstatt Lab beliebige thierische Häute, mannigfaltige stick- 

 stoffhaltige Körper, Mandelmilch, Diastase, Malzschrot 

 u. dergl. mit der Zuckerlösung in Berührung brachten. 

 Diese Körper bringen aber diese Wirkung nicht im fri- 

 schen Zustande hervor, sondern sie müssen erst vorher, 

 gleichwie der Körper, aus welchem sich die Weinhefe 

 bildet, im aufgeweichten Zustande auf Kosten der Luft 

 eine Veränderung erlitten haben. Trifft man dann den 

 richtigen Grad der Veränderung, so verwandeln sie den 

 Zucker ohne Gasentwickelung in Milchsäure, ohne andere 

 Nebenproducte. Hat man aber den richtigen Punct nicht 

 getroffen, so wird der Zucker in Schleim, Mannit, Alkohol 

 und Kohlensäure verwandelt. Hat man eine Membran, 

 die sich in ungleich weit vorgeschrittener Veränderung 

 befindet, so kann man neben Milchsäure die oben genann- 

 ten Körper neben einander erhalten. 



Der Milchzucker hat dieselbe, wenn nicht noch eine 

 grössere Neigung, in Milchsäure überzugehen, wie der 

 Traubenzucker; er Avird durch aufgeweichtes und ein 

 wenig sauer gewordenes Malzschrot leicht in Milchsäure 

 verwandelt. (Berzel. Jahresh. 1843. p. 497. — L. Gmelin's 

 Handh. der organ. Chem.) 



Folgende stickstofffreie Körper vermögen die Milch- 

 säure zu bilden, wenn sie unter günstigen Bedingungen 

 (Temperatur zwischen 20 — 40^ C, verdünnte wässerige 

 Lösung (mit irgend einer als Milchsäureferment auftreten- 

 den Substanz länger in Berührung bleiben: gemeiner 

 Zucker^ Krümelzucker, Syrupzucker, Milchzucker, Dex-J 

 trin und Stärkekleister. Fermente für die Miichsäure- 

 bildung sind in der Regel Proteinstoffe, die durch Luft^ 



