450 H. Reich, Das Stärkemehl und die Mehl liefernden Pflanzen ete, 
Deshalb heissen das Stärkemehl nebst ähnlichen Stoffen auch 
Wärme erzeugende Nahrungsmittel. Hunger erregt ein Ge- 
fühl von Kälte, und man muss in nördlichern Gegenden mehr 
Nahrung zu sich nehmen als in südlichen. 
In manchen Früchten vollzieht sich auch die Umwand- 
lung des Stärkemehls in Zucker und Dextrin. Ein unreifer 
Apfel färbt sich mit Jodtinetur, da er Stärkemehl enthält; das 
ist jedoch nicht der Fall bei einem reifen Apfel, dessen süsser 
Geschmack schon die Verwandlung des Stärkemehls anzeigt. 
Das meiste Stärkemehl geniessen wir in der Form von 
Brod. Das Mehl des Brodes besteht hauptsächlich aus Stärke, 
Leimsubstanz, Dextrin und Zucker; es besteht "nach Mulder 
in 1000 Theilen aus Stärkemehl 644,08; Leimsubstanz und 
lösliches Eiweiss 127,07; Dextrin 34,21; Zucker 45,64. 
Durch das Mahlen wird das Mehl von der Kleie gesondert; 
letztere enthält nach Mulder in 1000 Theilen: Leimsubstanz 
und lösliches Eiweiss 162,87; Cellulose 211,63; Stärkemehl, 
Dextrin und Zucker 402,43; Fett 40,22; verschiedene Salze 
44,73. Die Partikelchen der Leimsubstanz haben grössere 
Adhaesion als die Stärkemehlkörnchen, deshalb enthält das 
feinste Mehl mehr Stärke als ordinäres Mehl, während dieses 
mehr Nahrungswerth hat. Mehl an sich ist schwer zu ver- 
‘ dauen, während es bei dem Prozess der Brodbereitung, durch 
Behandeln mit warmem Wasser, eine schwammige und poröse 
Masse bildet, die der Magen ohne Schwierigkeit überwindet. 
Bei dem Mischen des Mehls mit Wasser vollzieht sich 
eine theilweise Umwandlung des Stärkemehls in Zucker und 
. Dextrin, durch die zugesetzte Hefe tritt Gährung ein, bei 
welcher sich Alkohol und Kohlensäure bilden. Beim Backen 
verflüchtigen sich die beiden letztgenannten Stoffe nebst der 
Hälfte des eingekneteten Wassers, wodurch die Porosität des 
Brodes entsteht. 
- Ueber den Nahrungswerth ersohlädensn Stärke haltiger 
Nahrungsmittel giebt Mulder in seiner „Physiologie der 
Nahrungsmittel (Giessen al) “ eine Tabelle, auf welche wir 
hier nur hinweisen, 
