Zusammensetzung des Malzes. 173 



statt findenden Substanzverlust mit in Rechnung zieht. 

 So kann man 92 Th. Malz mit 100 Th. Gerste verglei- 

 chen und die Zahlen gestalten sich dann wie folgt: 

 Gerste Luftmalz Darrmalz 



3,556 2,598 3,028. 



Auffallend ist die grössere Fettmenge des Darrmal- 

 zes verglichen mit der des Luftmalzes, was wahrschein- 

 lich in einer Oxydation der Oelsäure liegt. Der Zer- 

 setzung der Oelsäure in Verbindung mit den Protein- 

 substanzen ist wohl auch der eigenthümliche Geruch zu- 

 zuschreiben, der sich beim Darren des Malzes entwickelt, 

 während der Geruch des Grünmalzes von einem andern 

 Stoffe herrührt. 



Sowohl das Fett der Gerste, als das des Malzes sind 

 bei gewöhnlicher Temperatur schmierig, nach längerem 

 Stehen scheidet sich ein körniges Fett daraus ab, wäh- 

 rend der übrige Theil flüssiger wird. Die Farbe der 

 Fette war bräunlichgelb. Das Gerstenfett war zuweilen 

 röthlichgelb, von der Farbe des Eieröls. Das Malzfett 

 wurde zuweilen bei kalter Extraction von grünlicher 

 Farbe erhalten. 



Der Geruch beider Fette ist sich ähnlich, eigenthüm- 

 11 ch säuerlich, weniger stark beim Gerstenfett als beim 

 Malzfett. Grünmalz dagegen liefert ein Fett von eigen- 

 thümlichem, fast betäubendem Geruch. 



Beide Fette sind in Alkohol von 98 Proc. zum gröss- 

 ten Theile löslich. 



Die grosse Aehnlichkeit des Gerstenfettes mit dem 

 Eieröle brachte den Verf. auf den Gedanken, dieselben 

 Bestandtheile in ihm zu vermuthen, welche dem EierÖle 

 eigenthün)lich sind. Der Verf. fand auch in dem Ger- 

 stensäfte Phosphor und Stickstoff. 



Die gefundenen Fettgehalte aller vom Verf. unter- 

 suchten Materialien ergeben sich aus folgender Tabelle ; 

 II. drückt die Menge von Procenten aus, welche aus 

 100 Th. Gerste entstehen. 



I. II. 



Gerste 3,556 3,556 



Luftmalz mit Keimen 3.072 95 Th. 2,918 



ohne Keime 2,824 92 „ 2,598 



Darrmalz mit Keimen 3,475 95 „ 3,301 



ohne Keime 3.379 92 „ 3,208 



Keime 3.176-3,212 3,5 „ 0,0109 Mittel 



Trcber von Luftmalz. 6,187 92 „ 1,616 



„ Darrmalz 5,451 92 „ 1,424. 



Die von Stein bereiteten, so wie die aus Brauereien 

 entnouimencn Trebern zeigten stets einen grösseren Fett- 



