Zusammensetzung des Malzes. 175 



Geschmack des Malzes erklärt sich auf analoge Weise, 

 wie der bittere Geschmack der Mandeln. 



6) Aschenbestimmungen. Verf. fand in der Gerste 

 2,421, im Luftmalz 2,291, in den Keimen 8,290, in Tre- 

 bern von Gerste 3,035, in Trebern von Luftmalz 3,363, 

 in Trebern von Keimen 2,687 Proc. Asche vom Gewicht 

 der Trockensubstanz. 



7) Bestimmung der Gesammtmenge der Proteinstoffe. 

 Der Stickstoffgehalt wiirde durch Verbrennung mit Na- 

 tronkalk gefunden, und der Gehalt an Proteinstoffen nach 

 dem Verhältnisse 15,66 : 100 aus dem Stickstoffgehalt 

 berechnet. Es wurden erhalten in : 



I. II. 



Gerste in 100 Th. 12,764 in 100 Th. 12,196 



Luftmalz ohne Keime „ 100 „ 12,298 „ 100 „ 11,698 



„ mit Keimen „ 100 „ — „ 100 „ 12,686 



95 12,051 



Darrmalz « 100 „ — l \QQ l 30^613 



Keime „ 3,64 „ 1,114 



Trebern von 



Gerste, fetthaltig „ 100 „ — „ 100 „ 29,054 



in 31,220 „ 9,181 



„ fettfrei „ 100 „ 26,909 



in 29,164 „ 7,848 



Luftmalz, fetthaltig ... — — in 100 „ 24,973 



in 28.407 „ 7,094 



„ fettfrei in 100 „ 19,070 



in 26,277 „ 5,009 



Darrmalz, fetthaltig .. . — - in 100 „ 24,579 



in 28,408 „ 6,982. 



Der Vergleich dieser Zahlen stellt zwar nicht mit 

 Entschiedenheit eine Verminderung der Proteinstoffe durch 

 den Keimprocess ausser Zweifel, da die Zahlen nur 

 M'enig differiren. Es kann jedoch die Voraussetzung 

 den Ausschlag geben, dass eine Verminderung statt fin- 

 den müsse. 



8) Alkohol und Wasserextractbestimmun^en. Bei 

 den Extractbestimmungen wurden erhalten aus 100 Th. 



Gerste Trcbem von 



Gninmalz Luftmalz Darrmalz Keimen Luftmalz Darrmalz 



FettfreioH Alkohol- Kxtract: 

 1,236 4.080 4,662 5,078 18,912 0,417 0,365 0,765 



Wauiier-F^xfract: 

 8,654 10,170 9,028 9,780 15,970. 



Die Mengenverschiedenheit der in Alkohol löslichen 

 Bestandtlicihi von Gerste und Malz sind so bedeutend, 

 dass sie als wichtigste Veränderung erscheint, welche 

 die Gerste beim Malzen erleidet. Sie bietet ein gutes 



