176 Zusammensetzung des Malzes. 



Mittel die Güte des Malzes zu prüfen, denn ein gutes Malz 

 muss mindestens 4 Proc. Alkohol extract liefern. 



Die beiden Extractrückstände sind dem äussern An- 

 sehen nach sich gleich, amorph und von braungelber 

 Farbe. Beide reagiren sauer. Das wässerige Extract 

 besitzt den Geruch der frischen Brodkrunie, welcher 

 beim Alkoholextract in nicht so hervortretender Weise 

 zu bemerken war. 



9) Bestimmung der in Wasser und Alkohol löslichen 

 Protein Stoffe. Die Hauptwirkung des Malzprocesses be- 

 steht jedenfalls darin, dass ein Theil der unlöslichen 

 Proteinstoffe in solcher Weise verändert wird, dass er 

 die Fähigkeit erlangt, das Stärkmehl in Dextrin und 

 Zucker überzuführen. Verf. hat, um Einsicht in diese 

 Verhältnisse zu erlangen, die löslichen Proteinstoflfe der 

 Gerste und des Malzes bestimmt. 



Man erhielt in 



100 Luftmalz 



Gerste ohne mit Darr- Keime 

 Keime Keim, malz 

 von Alkohol gelöste Proteinstofre — 0,662 — 0,437 — 

 von Wasser gelöste Proteinstoffe — 1,469 — 1,548 — 

 Summe der löslichen Proteinstoflfe 1,258 2,131 2,630 1,985 15,875 

 an unlösliclien ProteinstoflFen . . 10,938 9,567 — 9,771 14,738 



10) Bestimmung der Hülsen- und Zellensubstanz. 

 Die Methoden, die Cellulose in den Pflanzen zu bestim- 

 men, sind wenig zuverlässig. Daher hat Verf. sich da- 

 hin entschieden, bei Bestimmung der Cellulosemengen, 

 unter Ausschluss aller Säuren und Alkalien zu arbeiten. 

 Die erhaltenen Resultate der Zelienstoffmengen sind fol- 



gende: 



100 Gerste... : 



Luftmalz ohne Keime 



„ mit Keimen . 

 Darrmalz ohne Keime 



„ mit Keimen. 

 Keime von Luftmalz . . 



I. IL 



20.431 19,298 



20^872 18,481 



21,420 19,106 



— 18,817 



10,430 

 35,686. 



' Wenn aus den Bestandtheilen des Samenkernes der 

 eine oder andere in Cellulose übergeht, so muss der Ge- 

 sammtbetrag dieser Neubildung in der Cellulose des 

 Würzelchens und Blattfederchens enthalten sein. Nimmt 

 man den Cellulosegehalt der Keime in runder Zahl zu 

 28,5 Proc. an, so wären im Ganzen höchstens 1,5 Proc. 

 des Malzes mit Keimen als Vermehrung an Cellulose 

 in Rechnung zu bringen. 



11) Bestimmung der löslichen stickstofffreien Be- 

 standtheile. 



