162 Einfluss des feiner Stoffs auf die Weinbildung. 



teillen, die den Weinkostern bekannte Verminderung des 

 Bouquets in den einfach aus einer Flasche in die andere 

 übergefüllten Weinen, sind eine Folge der Einwirkung 

 des Sauerstoffs auf das Weinbouquet. Die völlige Zer- 

 störung des Weingeschmacks bei Zusatz von alkalini- 

 schem Mineralwasser; z. B. des Eau de Vichy, erklärt 

 sich aus dem eben Mitgetheilten. Selbst das gewöhn- 

 liche Wasser, in Folge seines Gehalts an Sauerstoffgas 

 und Erdalkalien, wird auf das Bouquet des Weines ver- 

 ändernd einwirken: 1 Vol. Wasser kann so das Bouquet 

 seines gleichen Volumens Wein zerstören. {Berthelot; 

 Campt, rend. 9. Novhr. 1868. p. 796.) H. L. 



Eiufluss des Sauerstoffs auf die Weinbildung; 



nach L. Pasteur. 



Der Traubenmost enthält kein Sauerstoffgas in Auf- 

 lösung, sondern nur Kohlensäure- und Stickgas. Most 

 aus weissen Trauben, unmittelbar nach dem Auspressen 

 der letzteren untersucht, lieferte vom Liter 58 C.C. Gas, 

 welches 78,5 Proc. C03 und 21,5 Proc. N enthielt, aber 

 kein Sauerstoffgas. 



Wenn man den Most, selbst mit grosser Oberfläche, 

 der Luft aussetzt, so findet man unter den Gasen, die er 

 absorbirt enthält, kein Sauerstoffgas, sondern nur CO^- 

 und N-Gas. Das Sauerstoffgas der atmosphärischen Luft 

 verbindet sich also in dem Maasse, als es vom Most ab- 

 sorbirt wird, mit gewissen leicht oxydabeln Stoffen, die 

 sich natürlich im Traubensafte finden. 



Diese Absorption des Sauerstoffs ist nicht so heftig, 

 dass man nicht unter Umständen Sauerstoffgas im Moste 

 finden könnte; denn schüttelt man denselben mit Luft 

 und untersucht nun das absorbirte Gas, so findet man in 

 der That Sauerstoffgas in demselben, allein um so weni- 

 ger, je später man das absorbirte Gas aus dem Moste 

 wieder austreibt. Bei lÖ^ C. in einer wohlverkorkten 

 Bouteille mit seinem gleichen Volum Luft 48 Stunden 

 hingestellt unter öfterem Durchschütteln, hatte der Most 

 70 C.C. Sauerstoffgas auf das Liter absorbirt. Die Ver- 

 bindung des Mostes mit dem Sauerstoff der Luft ändert 

 die Farbe desselben; der fast farblose Most weisser Trau- 

 ben wird bald gelbbraun. Auch der Most rother Trau- 

 ben enthält farblose Stoffe, die in Berührung mit der 

 Luft sich bräunen. Der Geruch des frischen Mostes ist 



