Zuckerbildung in der Kartoffelmaisclie. 281 



Teber die Ziickerbildung in der Kartoffelmaische. 



Bei Prüfung der KartofFelmaische in Salzmünde stellte 

 sich nacliGrouven heraus, dass sich ungefähr die Hälfte 

 der Stärke der eingemaischten Kartoflfeln' und des Gersten- 

 nialzes nicht in den allein vergährbaren Zucker verwan- 

 delte, sondern im ursprünglichen Zustande blieb. 



Da man allgemein annimmt, dass zur Erzielung einer 

 ordentlichen Alkoholausbeute eine sorgfältige Umwand- 

 lung der Stärke in Zucker im Maischprocess nothwendig 

 sei, so beschloss man eingehende Untersuchungen, um 

 den Grund oder Ungrund dieser Annahme zu prüfen. 

 Deshalb sowohl unmittelbar vor der Vergährung, als auch 

 nach Beendigung derselben genommene Proben wurden 

 an fünf verschiedenen Tagen sorgfältig untersucht und 

 es ergab sich bei allen Untersuchungen mit ganz unbe- 

 deutenden Abweichungen: 



Procent 

 Stärke Trauben- Trocken- 

 zucker Substanz 

 In der unvergohrenen Maische 6,9 8,4 25 — 26 

 In der vergohrenen Maische.. 0,2 0,5 11 — 13 



woraus sich ergiebt, dass während der Gährung eine Um- 

 wandlung von Stärke in Zucker erfolgt und es daher 

 nicht nothwendig ist, beim Maischen alle Stärke in Zucker 

 zu verwandeln, wenn man für einen kräftigen Hefezusatz 

 sorgt, ja man kann sogar vermuthen, dass die Alkohol- 

 ausbeute eben durch die unzersetzte Stärke begünstigt 

 wird, indem dadurch die Vergährung keine anfänglich 

 stürmische^ sondern eine gleichmässiger verlaufende wird. 



Da in Salzmünde der höchst mögliche Grad von 

 Dickmaischung (25 Proc. Trockensubstanz der Maische) 

 angewandt wird, so schloss man allerdings, und wohl mit 

 Recht, dass diese Concentration Schuld an der unvoll- 

 kommenen Zersetzung resp. Umsetzung der Stärke sei. 

 Da dieselbe aber schliesslich ein schädliches Resultat nicht 

 giebt, so ist sie sicher der bedeutenden Maischsteuer- 

 Ersparniss halber sehr gegen die Dünnmaische zu ver- 

 theidigen. 



Die bei den Versuchen angewandte analytische Me- 

 thode beschreibt Verf. wie folgt: 



1) 100 Grm. Maische wurden im Dampftrockenschranke 

 bei 1050 C. zur Trockne gebracht und der Rest gewogen. 



2) 100 Grm. Maische wurden mit Wasser bis auf 



