24 Bereitung von Presshefe. 



Brod. Barral hat das Brod aus mehr denn 150 

 Pariser Bäckereien, der Bäckereien der Banlieue, der 

 Ässistence 'public au place Scipion, auch Landbrod, im 

 Ganzen 36 verschiedene Sorten untersucht. Die Rinde 

 des Brodes betrug 24 (15 — 42) Proc, die Krume 76 Proc; 

 die Rinde enthielt 8,67- — 35,44 Proc. Wasser, die Krume 

 33,16 — 49,20 Proc, das ganze Brod 31,19 — 46,9 Proc. 

 Die Rinde enthält mehr Stickstoff als die Krume, zu- 

 gleich ist dieselbe löslicher in Wasser als die Krume. 

 Gut ausgebackenes Brod ist also viel nahrhafter, als 

 schlecht ausgebackenes. 



Der in Wasser lösliche Theil der Brodrinde enthält 

 7 — 8 Proc. N, der der Krume nur 2 — 3 Proc. Die 

 grosse Löslichkeit der Rinde beruht auf einer Umwand- 

 lung des Glutens bei einer Temperatur von 200 — 220^, 

 nicht sowohl aber auf der von Payen hervorgehobenen 

 Ueberführung der Stärke in Dextrin. Setzt man in Glas- 

 röhren eingeschlossenes Gluten einer Temperatur von 

 220^ aus, so verflüssigt sich das Gluten nach einigen 

 Augenblicken unter Entwickelung von Kohlensäure. Die 

 dabei erhaltene braune, eigenthümlich riechende Flüssig- 

 keit reagirt stark alkalisch und ihr Filtrat giebt mit 

 Säuren einen gelben Niederschlag, mit Alkalien und Al- 

 kohol dagegen keinen. {Compt. rend, T. 16. Avril - Juin 

 1863. — Chem. Centrhl. 1863. 60.) B. 



Ycrfahren zur Bereitung von Presshefe. 



L. Kramer's für Bayern patentirtes Verfahren, um 

 aus bitterer brauner Lagerbierhefe durch Entbitterung 

 auf chemischem Wege und Regenerirung derselben eine 

 kräftige, haltbare und weinsäuerliche Presshefe zu erzeu- 

 gen, besteht in Folgendem. 



1. Die rohe Bierhefe wird in einem aus der feinsten 

 Mühlen-Seidengaze verfertigten Beutel gefüllt und in dem- 

 selben in einem Gefässe mit Wasser unter sanftem 

 Drücken hin und her geschwenkt. Die Hefe passirt da- 

 bei unter Zurücklassung auch der feinsten mechanisch 

 beigemengten Bestandtheile die Maschen des Beutels. 



2. Sobald alle Hefe, die man auf einmal verarbeiten 

 will, auf diese Weise gereinigt ist, giesst man in das 

 Wassergefäss so viel Wasser, dass dasselbe etwa dreimal 

 so viel an Volum beträgt als die Hefe. Hierauf werden 

 ';2 — 1 Loth in Wasser aufgelöstes kohlensaures Ammo- 

 niak mit der eingewässerten Hefe gut gemischt. Kurze 



