Bereitung von Presshefe. 125 



Zeit darauf scheidet sich die Hefe vom Wasser. In letz- 

 terem ist jetzt das Hopfenharz gelöst, während die schwe- 

 rere, entbitterte, weisse Hefe sich zu Boden setzt. In 

 demselben Maasse als dies geschieht, lässt man sofort 

 das braune ammoniakalische Wasser vermittelst mehrerer 

 unter einander angebrachten Hähne abfliessen. Nunmehr 

 bleibt nur die weisse, entbitterte, aber etwas weniger 

 kräftige Hefe, welche nochmals mit Wasser ausgesüsst 

 wird. Nun nimmt man gebrochenes Gersten -Luftmalz, 

 maischt dasselbe mit kaltem Wasser ein, erwärmt die 

 Maische allmälig auf 52 — 55^ R. und überlässt es 24 Stun- 

 den lang, nachdem die klare Flüssigkeit durch einen fei- 

 nen Siebboden von den als Viehfutter dienenden Trebern 

 abgezogen und die gehörige Menge Weinsäure zugesetzt 

 worden ist, der Zuckerbildung und Säuerung. Kramer 

 bereitet solches Extract etwa dem Volumen nach doppelt 

 so viel, als Hefe darin regeneriren soll, und so, dass der- 

 selbe circa 20 Proc. Stärkezucker aufgelöst enthält. Hier- 

 nach berechnet sich das nöthige Quantum Malz. An 

 Weinsäure giebt Kram er auf jeden Eimer solchen Ex- 

 tracts 1 Loth im krystallisirten Zustande. Am Schlüsse 

 derselben setzt man die aus der zweiten Manipulation 

 erhaltene Hefe hinzu, und zwar so, dass die Temperatur 

 der Mischung etwa 20^ R. beträgt. Es entsteht nun bei 

 der geringen Menge Bierhefe sehr bald eine ausserordent- 

 lich kräftige Gährung, in Folge deren nicht allein die 

 zugesetzte Bierhefe zu erhöhter Kraft gelangt, sondern 

 in deren Folge auch die aus dem Malze in dem Extracte 

 aufgelösten Proteinstoffe in Hefe verwandelt werden. Die 

 neue Hefe steigt zum Theil auf die Oberfläche und wird 

 abgeschöpft und unter Wasser gesetzt; zum Theil legt 

 sie sich zu Boden; nach 36 — 48 Stunden ist die Gäh- 

 rung gänzlich vollendet und dann wird die Flüssigkeit 

 abgezapft, während die Bodenhefe, ebenfalls unter Wasser 

 gesetzt, mit der oben geschöpften Hefe vermischt und in 

 doppelten Leinwandbeuteln abgepresst wird. Diese Tro- 

 ckenhefe ist weiss, sehr kräftig, von weinsäuerlichem Ge- 

 ruch und haltbar. Aus der abgezogenen Flüssigkeit wird 

 als Nebenproduct sogleich auf die bekannte Weise der 

 darin enthaltene Branntwein durch Brennen gewonnen. 

 {Bayer. Kunst- u. Getvhehl. 1863.) B. 



