Literatur und Kritik. 91 



wofür 40 — 50 Millionen Frauken gelost werden. Da die Fabrikation ein 

 sehr bedeutendes Anlageeapital erfordert, befindet sich dieselbe in den 

 Händen verhältnissmässig nur weniger Personen. 



Es giebt jetzt deutsche Schaumweine, die vorzüglicher sind, als 

 einzelne französische Producte. 



Nach dieser geschichtlichen Einleitung geht Verfasser zur Darstel- 

 lung des Weines aus dem Alost und zur Gährung selbst über. Nach 

 Pasteur erleidet der gährende Most wegen des gleichzeitig entstehenden 

 Glycerins und der Eerusteinsäure einen Verlust an Kohlensäure und 

 zwischen 9 und 10,5 Proc. an Alkohol, so dass 180 Theile Traubenzucker 

 statt 92 Theileu durchschnittlich nur 86.6 Theile wasserfreien Alkohol 

 geben. Die südlichen Länder produciren keine bouquctreichen Weine. 



Ueber die Weinverbesserung wird niitgetheilt , dass schon in einem, 

 Ende des vorigen Jahrhunderts erschienenen Werkeheu „Marchand de vin" 

 die künstliche Weiubereitung beschrieben wird. Wie in Frankreich, hat 

 man damals auch schon in Deutschland, z. B. durch Zusatz von Blei- 

 zucker eine allerdings sehr rohe und gefährliche Weinversüssung be- 

 trieben. 



Das Gallisiren und Petiotisiren wird eingehend besprochen 

 und getadelt, dass in Baiern das Gallisiren der Weine trotz aller entge- 

 genstehenden Gutachten noch mit Zuchthausstrafe, neben Confiscation und 

 Vernichtung des „gefälschten" Productes bestraft wird. Nur niedriger 

 Eigennutz und Habsucht können dem Weinbauer untersagen wollen, 

 sein Product durch Gallisiren zu verbessern, um dies dann um so gewis- 

 ser durch den Weingrosshändler ausführen zu lassen, der dann den 

 „reinen Natur wein" zu hohem Preise verkauft! 



Die Weine der Champagne sind keine edlen Weine, sondern meist 

 ziemlich sauer und ohne Bouquet. Mosel- und Naheweine möchten unter 

 <len deutschen sich zur Champagnerbereitung am besten eignen. Schö- 

 nen des Weineiä, zur Entfernung der Albuminstotfe durch Hausenblase, 

 ist meist unerlässlich. 



Es folgen 2, dem Werkchen „der Weinstock und der Wein'" von 

 Fr. Mohr entnommene Tabellen über den Alkoholgehalt des Weines in 

 Gewichts- und Volumprocenten, worauf die eigentliche Fabrikation der 

 moussirenden Weine beschrieben wird. Die Ermittelung des richtigen 

 Zuckerzusatzes ist sehr wichtig. Sie beträgt oft 25 — 30"/<,. (Ein Zei- 

 chen eines sehr reinen krystallisirten Rohrzuckers oder Kandiszuckers ist, 

 dass derselbe beim Zerstossen im Mörser nicht den geringsten Ge- 

 ruch nach Syrup zeigt. Auch der reinste Runkelrüben- 

 zucker ist zu der Fabrikation unbrauchbar.) 



Die Spannung innerhalb der Flaschen ist durchschnittlich 5 — 6 At- 

 mosphären. Einen Wein, der weniger als 4 Atmosphären enthält, hält 

 man für unverkäuflich. Bei 7 — 8 Atmosphären Spannung zerspringen 

 die meisten Flaschen Die Gährung in den Flaschen befördert man, indem 

 mau sie in einer Temperatur von 20 — 24" R. in einen grossen Raum 

 über der Erde bringt; nach Beendigung der Gährung werden die Flaschen 

 in den kühleren Keller geschaut. 



Zuweilen befällt jetzt das Lang werden des Weines den jungen 

 Schaumwein; man schreibt diese Krankheit einem Mangel an Gerb- 

 stoff zu. 



Die Manipulationen beim Degorgiren der Flaschen wird dann einge- 

 hend bcHchrieben, 



Es folgen nun nach der Angabc Lachapelle's und Glover's 

 einige Reccpte zu Champagner -Liqueur; Verfasser glaubt aber dieselben 

 für unächt erklären zu müssen. Zum Einfüllen des Liqueurs in die 



