E. ßeichardt, Untersucliungen von Butter. 341 



ihre Gegenwart bei de» Fetten ebenso zur Kennzeichnung, 

 wie z.B. bei den Blutarten,, wo die ganz gleiche Eeaction 

 zur Nachweisung gebraucht wird. 



So werthvoll diese in oft kleinsten Mengen vorkommen- 

 den Nebenbestandtheile der Fette sein können, so lassen sich 

 dieselben meistentheils leicht entfernen, durch wiederholtes 

 Kneten mit Wasser , warm und kalt, Zusatz von wenig Soda, 

 Einwirkung von Milch und letztere gieht sogar die eigenen 

 Stoffe des Butterfettes mit ab , wesshalb das Kneten mit ]\Iilch, 

 wie Godeffroy gleichfalls angiebt, zur Nachahmung der 

 Butter durch andere Fette benutzt wird. Hat man nun ein 

 Buttergemisch, so ist bei einigermaassen achtsamer Darstellung 

 der eigenthümliche Geruch des zugesetzten Fettes nicht mehr 

 zu erkennen, weil gleichzeitig und vorwaltend das Butterfett 

 mit vorhanden ist, noch weniger kann die Probe entscheiden, 

 wenn die Butter schon etwas ranzig geworden. 



Es ist schliesslich wohl ganz gerechtfertigt, einfache, 

 leicht erkennbare Proben zu suchen, wie es wiederholt auch 

 bei Butter schon versucht worden ist, jedoch ist stets zu 

 warnen, zu viel Gewicht darauf zu legen, um nicht etwa 

 ungerechtfertigte Urtheile zu fällen. Hier bei der Prüfung von 

 Fetten gestaltet sich die Sachlage aber noch schwieriger, 

 weil nach längst erkannter Erfahrung Fettgemische sich sehr 

 anders verhalten, als die einzelnen Fette für sich, oder die 

 durch Eechnung festgestellten Schmelzpunkte von Gemischen 

 es andeuten; ganz ähnlich wie bei den Metalllegirungen. 



Sieht man die Literatur über Butteruntersuchungen durch, 

 so findet man nur in den letzten Jahren einige Andeutungen; 

 früher wird kaum etwas davon erwähnt oder nur äusserst 

 selten auf das Gemenge von anderen Fetten eingegangen. 



Geruch und Geschmack. Bei guter, frischer Butter 

 verlangt man den bekannten angenehmen Geschmack und eine 

 bestimmte Geruchlosigkeit, bei näherer Prüfung findet man 

 jedoch jederzeit den geringen, gleichfalls angenehmen Geruch 

 der Milch, oder von frischer saurer Milch. Da bei einiger- 

 maassen längerer Einwirkung der Luft und namentlich bei 

 mehr wasserhaltender und salzarmer Butter Buttersäure frei 



