342 E. Eeichardt, Untersuchungen von Butter. 



wird und den höchst unangenehmen Geruch wie Geschmack 

 im freien Zustande besitzt, so ist das Eanzigwerden der 

 Butter leicht zu beobachten. Ranzige Butter widersteht dem 

 Genüsse, jedoch kann die chemische Veränderung leicht nur 

 eine sehr unbedeutende sein, wesshalb die Entfernung der in 

 Wasser löslichen ranzigen Theile oft wieder eine brauchbare 

 Nahrung verspricht. 



Einfaches Auskneten der Butter mit kaltem Wasser 

 oder Auskochen und Scheiden der oben nach dem Erkalten 

 erstarrenden Butter reinigt derartig im Verderben begriffene 

 Eette sehr bedeutend, noch besser und leicht vollständig, wenn 

 man vorher durch Zusatz von wenig kohlensaurem Natron 

 die freigewordenen Fettsäuren bindet und so sie leichter ent- 

 fernbar macht. 



Uebrigens muss bemerkt werden, dass auch die reinste 

 Butter sehr verschiedenen Geschmack und Geruch besitzen 

 kann, abhängig von dem Futter; so berichtet Landerer, 

 dass in Griechenland wohlschmeckende Butter durch den 

 Genuss von Thymian erzielt werde, jedoch tritt die Verschie- 

 denheit auch bei uns sehr stark auf, bei frischem und trock- 

 nem Eutter und besonderen Eutterkräutern. Die Butter 

 nimmt auch leicht Geschmack gebende Stoffe auf, so bei Zu- 

 satz von Ziegenmilch die eigenthümlichen Stoffe derselben. 

 Ebenso wird der Buttergeschmack anderen Fetten (siehe Go- 

 deffroy, Kunstbutter) durch Kneten in Milch oder Butter- 

 milch mitgetheilt. 



Farbe. Die natürliche Farbe der Butter schwankt 

 zwischen gelblichweiss bis rothgelb und hängt sowohl von der 

 Art der Thiere ab, wie wiederum von dem Futter. Sehr 

 häufig werden künstliche Färbemittel gebraucht, um eine 

 intensivere Farbe zu ertheilen. Als unschädlich dürfte das 

 Kneten mit dem Safte der rothen Möhre oder kleinen Mengen 

 von rother Bube gelten, ebenso mit den Blüthen von Calen- 

 dula; nicht gerade geschmackentsprechend ist der sehr 

 beliebte Zusatz von Orlean. Derselbe wird erst mit geringen 

 Mengen Butter gekocht (Schacht, Casper's Vierteljahresschrift. 

 Bd. 2. Hft. 2; Arch. der Pharm. 1853. Bd. 75. S. 193 u. f.) 



