E. Eeichardt, Untersuchungen von Butter. 34.3 



und dieses intensiv gefärbte Pett dann zur Färbung der But- 

 ter verwendet. In Holstein sab icb bei Butterbändlern fast 

 roth gefärbte, ausserdem aber reine Butter, welche so nach 

 fremden Ländern geführt wurde, je nach dem Verlangen 

 gefärbt. 



Die Nachweisung dieser Farbstoffe geschieht meist durch 

 Behandeln der Butter mit starkem Alkohol, welcher den 

 Farbstoff löst; man würde auch Amylalkohol, Chloroform 

 u. s. w. verwenden können, je nach dem betreffenden Farbstoff. 



Flückiger fand früher (Schweiz. Zeitschr. f. Pharm. 

 1858. 4; Arch. der Pharm. 1858. Bd. 95. S. 360) einmal 

 als Farbmittel ein wahrscheinlich mit Orlean gefärbtes Fett, 

 gleichzeitig Ohromblei enthaltend. 



Weniger häufig werden, statt Orlean, Safran oder Cur- 

 cuma zur Färbung benutzt, weil diese einen eigenthümlichen 

 Greschmack der Butter ertheilen. 



Salz, Yerschieden nach dem örtlichen Verlangen wird 

 der Butter Kochsalz zugefügt oder auch nicht — ungesalzene 

 Butter. Uebrigens verstärkt das Salz die Haltbarkeit der 

 Butter auch bei etwas mehr Wassergehalt; gewöhnlich 

 sollen 2 Procent Salz durch Einkneten eingeführt werden. 

 Schacht (w. o.) fand bei 8 verschiedenen Sorten reiner 

 Butter des Berliner Handels 0,57 — 6,00 Proc. Chlornatrium. 

 Bei den guten Essbuttersorten giebt Schacht einen mittle- 

 ren Gehalt von 1 — 3 Proc. Kochsalz an , bei den billigeren 

 2 — 12 72 I'j'oc. Oefters wird jedoch, nach demselben Autor, 

 der Yersandtbutter mehr Salz zugefügt, der Haltbarkeit we- 

 gen, namentlich bei gelinder Witterung, welches dann der 

 Kleinhändler wieder durch Kneten mit Wasser zu beseitigen 

 sucht. 



Die Bestimmung des Kochsalzes geschieht am Besten 

 dadurch, dass man eine bestimmte Menge Butter (10 g.) mit 

 der 3 — 4 fachen Menge Wasser bis zum Kochen erwärmt 

 und durch Schütteln bewegt, sodann lässt man erkalten, 

 wenn nöthig durch Einsetzen in kaltes Wasser, wodurch 

 das Butterfett obenauf erstarrt. Durchlöchert man endlich 

 das letztere, so kann man die Salzlösung abgiessen und nach- 



