E. Eeichardt, Untersuchungen von Butter. 345 



werthen Mengen. Butter, welche derartig ungenügend von 

 der Buttermilcti gereinigt war, ist übrigens auch leichter dem 

 Verderben ausgesetzt. Die Mengen von Käsestoff betragen 

 meist nur Bruchtheile eines Procentes (0,2 — 0,5). 



Wasser. Je weniger Wasser die Butter enthält, je 

 besser ist dieselbe haltbar, wesshalb man sie neuerdings in 

 Amerika sogar möglichst wasserfrei darzustellen sucht, die 

 reine Schmelzbutter ist durch Schmelzen von Wasser befreites 

 Butterfett. Das Wasser kommt bei der Darstellung der But- 

 ter durch das Kneten der letzteren in Wasser mechanisch 

 herein, wird aber auch durch das Salz zurückgehalten und 

 bei Steigerung desselben in weit grösserer Menge. 



Schacht fand bei Berliner besten Buttersorten 1,25 bis 

 9,0 Proc. Wasser, Moser (Oestr. landwirthsch. Wochenbl. 

 1875. 7) bei frisch dargestellter reinster Butter 15 bis 20 Proc. 

 und Schacht wiederum bei geringeren Sorten bis 37^4 Proc; 

 letztere Proben waren jedenfalls absichtlich mit Salz und 

 Wasser gefälscht worden. 



Bestimmung des Wassers. Hat man es mit reiner 

 Butter zu thun, so genügt meistentheils die Bestiromung des 

 Pettes und Kochsalzes, wobei dann das Wasser als das Feh- 

 lende sich ergiebt; jedoch kann man das Wasser auch leicht 

 durch Austrocknen der Butter im Wasserbade bestimmen, bis 

 zu gleichbleibendem Gewichte , wobei man etwa 5 — 10 g. in 

 einer kleinen Schale oft umrührt, um das unten sich sam- 

 melnde Wasser zur Verdunstung an die Oberfläche zu führen. 

 Man nimmt einen geeigneten kleinen Glasstab, welcher so- 

 gleich mit der Schale gewogen war. 



Pett. Der Hauptbestandtheil der Butter wird am Ge- 

 eignetsten durch Lösen in Aether und Verdunsten des letzteren 

 als Bückstand ermittelt. Man trocknet die Butter, wie eben 

 angegeben, erst völlig aus, löst dann das Fett in Aether auf 

 und filtrirt, wobei nach dem Auswaschen des gewogenen Fil- 

 ters auf letzterem das Kochsalz hinterbleibt. Behandelt man 

 die frische, noch wasserhaltende Butter sofort mit Aether, so 

 scheidet sich das vorhandene, gewöhnlich salzhaltende Wasser 

 am Boden des Gefässes ab. Man giebt dann noch mehr 



