346 E. Eeichardt, Untersuchungen von Butter. 



Wasser zu, um die Trennung- zu erleichtern und hebt die 

 ätherische Butterlösung- ab. Die letztere muss aber nach 

 dem Verdunsten des Aethers noch auf dem Wasserbade bis 

 zu gleichbleibendem Gewichte getrocknet werden, da der 

 Aether leicht etwas Feuchtigkeit mit aufnimmt. 



Eeine Butter enthält, schwankend nach dem Wasser- 

 gehalte, nach Schacht 90,0 — 98,0 Butterfett, jedoch auch 

 nur 78 — 94 Proc, Fass- oder Kochbutter enthielten 50 — 

 90 Proc. 



Die am leichtesten ausführbaren Verfälschungen der 

 reinen Butter betreflfen Gemenge mit anderen, minder wer- 

 then Fetten. 



Die eigenthümlichen Geruchsprincipien der Fette, welche 

 das einzelne Fett meistens leicht erkennen lassen und deren 

 Geruch besonders bei Vermischen mit concentrirter Schwefel- 

 säure hervortritt, lassen sich leider durch Waschen mit 

 Wasser und namentlich etwas alkalischem entfernen und 

 das Kneten solcher Fette mit Milch oder Buttermilch ertheilt 

 sogar solchen Fetten den Geruch und Geschmack der But- 

 ter; immerhin ist die Prüfung mit concentrirter Schwefel- 

 säure zu empfehlen; bei ranzigen, alten Buttersorten herrscht 

 gewöhnlich der Geruch der Buttersäure überhaupt vor. 



Die Angaben über die verschiedenen Fette der Butter 

 sind ungenau; erwiesen ist es, dass, wie alle diese natürlich 

 vorkommenden Fette, auch hier ein Gemisch von Glyceriden 

 mehrerer Fettsäuren vorliegt. Die einen Angaben (Chev- 

 reul) leugnen das Vorhandensein von Stearinsäure, Andere 

 geben kleine Mengen derselben zu. Als Hauptbestandtheil 

 wird Margarin bezeichnet, neben Ole'in, Capron und Caprin; 

 an Stelle des Margarins tritt nach der anderen Aujffassung 

 dann namentlich das Palmitin. Diese Glyceride geben durch 

 Zerlegung die eigentlichen Fettsäuren , deren Verschiedenhei- 

 ten sowohl in dem Kohlenstoffgehalte u. s. w. liegen, wie 

 namentlich in den Schmelzpunkten. 



Ein Vergleich der hier vorzugsweise zu betrachtenden 

 Fette und Fettsäuren, wird den geeignetsten Einblick ge- 

 währen : 



