218 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍEIGA ARGENTINA 



puesto particular empeño en colocar el matadero «La Negra», so- 

 bre el pié que verdaderamente debe tener tan importante sección, 

 no solo destinándole un vasto y apropiado local, como ya sabemos 

 y consultando en su distribución interior, la facilidad de las ope- 

 raciones numerosas que en él han de practicarse, sino también 

 respetando las prescripciones mismas de una higiene escrupulosa 

 y bien entendida, satisfaciendo así á una exigencia primordial en 

 establecimientos de esta índole, tan expuestos de suyo á pecar por 

 este lado. 



Especialidad de la faena en «La A^ei^í'a».— Conviene observar, an- 

 tes de entrar en los detalles de la instalación délos mataderos, que 

 ellos han sido proyectados principalmente en vista de la faena de 

 los carneros ; sin embargo, base reservado en ellas, aunque en 

 escala mucho menor, locales destinados particularmente á la ma- 

 tanza del ganado vacuno y también del porcino. 



En efecto, la especialidad de éste, como de todos los estableci- 

 mientos frigoríficos en general, entre nosotros, es la congelación 

 dé la carne de carneros, la única que haya dado hasta hoy, comer- 

 cialmente, resultados prácticos en Sud América, por dos razones: 

 primero, porque nuestras carnes congeladas (es decir, enfriadas á 

 10 ó 1'2") de vacunos no podrían hoy sostener la concurrencia con 

 la carne de vacunos simplemente refrigerada (á 2 ó 3° sobre 0°) de 

 los Estados Unidos que la producen en gran cantidad, y se hallan 

 mucho más cerca de Europa que nosotros, sin tener tampoco que 

 cruzarla línea equinoccial; y además, porque esa carne no pue- 

 de aún, por su calidad^ satisfacer á las exigencias de los consumi- 

 dores europeos. Sin embargo, es probable que á los carneros, agre- 

 guen pronto ios cerdos congelados nuestras fábricas; es á- lo me- 

 nos lo que piensa hacerse dentro de poco en «La Negra». Entre 

 nosotros, hasta hoy no se ha prestado, indudablemente, á tan im- 

 portante cria como es la del cerdo la atención que merece y de que 

 han ofrecido un testimonio elocuente los mismos Estados Unidos, 

 que tanto provecho han sacado de ella. Constatemos, de paso, la 

 saludable reacción. 



• La mayor parte de los carneros faenados en «La Negra» son na- 

 turalmente destinados al consumo estrangero ; los demás son para 

 el consumo local (Capital y -alrededores), es decir, destinados al 

 abasto, como también la mayor parte dé los vacunos y cerdos. 



Actualmente, se matan en [«La Negra» 600,000 animales ovinos 



