FÁBRICA «LA NEGRA» • 219 



por año, de los cuales se congelan 450,000; mas, pronto y merced 

 á la Irasformacion de las primitivas cámaras y depósitos de que 

 hemos-hablado, estos dos números alcanzarán á 800,000 y 600,000, 

 respectivamente. En cuanto' á los vacunos y cerdos, se faenan en 

 cantidad muchísimo menor, pensando llegarse en breve á 1000 

 cerdos por mes. 



Tns lalaciones del matadero y operaciones de la matanza. — Volva- 

 mos ahora á nuestra descripción. 



Consta el matadero «La Negra», de varios corrales para car- 

 neros, en los cuales se echan los animales antes de la matanza, y de 

 dos áreas especiales,, llamadas playas, donde se efectúa ó acaba 

 la matanza: una, la mayor, para los carneros destinados á la con- 

 gelación; otra, la menor, para los vacunos (á congelar ó nó) y los 

 carneros de abasto. Además, existe también un pequeño recinto 

 destinado especialmente á la matanza de los cerdos. 



Ahora bien, tomemos un carnero de los destinados á la congela- 

 ción, los únicos que nos interesan, en el momento en que, ha- 

 biéndole llegado el turno en la labor incesantemente repetida, es 

 sacado del corral que se acaba de citar; y veamos á qué serie de 

 operaciones se le somet-e en este primer departamento del matadero. 



El animal es primero compelido y encerrado en uno de los bretes 

 que bordan la playa y en los cuales se encuentran los carniceros; 

 entonces, uno de éstos. lo toma echándolo sobre una mesa especial, 

 y lo mata allí á cuchillo, haciéndolo en seguida rodar hasta el pa- 

 vimento. El animal está entonces muerto, pero la operación de 

 la matanza no ha concluido del todo. En efecto, del pavimento 

 el carnero es alzado por un peón que lo lleva hasta un pequeño 

 banco, sobre el cual lo coloca con el objeto de garrearlo, ó sea de sa- 

 carle la piel hasta la rodilla, hecho lo cual, otro peón toma nue- 

 vamente el animal y lo suspende de un gancho dispuesto á ese 

 efecto, para acabar de sacarle la piel y de abpirlo completamente 

 y extraerle el sebo interior y las visceras. Con esto concluyen 

 completamente las diferentes operaciones que comprende la ma- 

 tanza. 



Sin embargo, el carnero no se encuentra aun listo para ser so- 

 n>etido á la congelación, y debe sufrir otra operación previa más,, 

 la del oreado de que hablaremos más adelante, " pues debemos 

 ag)'egar, aquí mismo, algo acerca del estado en que se. encuentra 

 el carnero antes de ella. 



