224 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



Además, agreguemos que estos diversos procedimientos tienen, 

 respectivamente, su fundamento precisamente en tres de las cuatro 

 condiciones que invariablemente presiden á la descomposición de 

 las riíaterias orgánicas, ó fermentación pútrida, permitiendo el 

 desarrollo de los organismos inferiores que la originan: r pre- 

 sencia de agua ó humedad ; 2° presencia de un fermento organi- 

 zado; 3° intervención del oxígeno ó aire; y i° cierto grado de ca- 

 lor ; condiciones indispensables, todas, para la producción de 

 dicha descomposición. 



Fero si bien los tres procedimientos mencionados satisfacían in- 

 dudablemente á diferentes y apreciados requisitos, ellos ofrecían 

 el inconveniente de no constituir una alimentación ordinaria para 

 las poblaciones, por alterar más ó menosel estado de la carne. 



En una palabra, dichos medios no resolvían aun el problema de 

 la conservación de la carne en estado fresco, por considerable que 

 fuera el trayecto que hubiere que hacerle recorrer. Mas aun, los 

 países más indicados tanto por su riqueza en ganados cuanto por 

 la misma escasez relativa de su población, eran los sud-america- 

 nos, los del Rio de la Plata especialmente; y para llegará ellos 

 había que cruzar el Ecuador, circunstancia que aumentaba la 

 complicación del problema. 



Sin embargo, el problema no eraipsoluble, porque no se había 

 apelado aún, á lo menos en condiciones satisfactorias, á un 

 medio- muy natural ; — el que se basa en la última de las con- 

 diciones enumeradas anteriormente, que presiden al fenómeno de 

 la fermentación: — hoy, puede decirse que el problema está resuel- 

 lo de una manera casi completa por el empleo del frío, que priva 

 á los gérmenes ó fermentos del calor que les es indispensable, co- 

 mo medio de conservación, ó sea por la congelación . 



Desde tiempos inmemoriales, puede decirse, practicábase ya el 

 empleo del frió como medio de conservación de las carnes. 



Tres son los procedimientos de producción del frió, basados en 

 el empleo directo del hielo naturaló de la nieve, en el de las 7nez- 

 clas frigorí^cas, ({lie aprovQchdLñ el frió debido á la disolución de 

 ciertas sales, y en el del hielo artificial. ■ 



El último es el que debía permitir resolver el importante pro- 

 blema, gracias especialmente al invento de aparatos fundados en la 

 aplicación de las propiedades de algunos líquidos (como el éter 

 metílico, el amoníaco, etc.) de producir un gran descenso de tem- 

 peratura alpasar rápidamente, del estado líquido al gaseoso, que 



