LA FERMENTACIÓN DE LOS AZÚCARES ARTIFICIALES 239 



Nadie dejará de observar la simetría admirable de esas reaccio- 

 nes, pero solo al químico le es dado apreciar y admirar el genio 

 maravilloso de la idea y la habilidad y pericia que ha requerido la 

 ejecución del plan llevado á cabo con tanto éxito y brillo. 



No solamente comprendemos ahora la diferencia química entre 

 la dextrosa y la levulosa, que antes se expresaba por las fórmulas 

 de Kiliani : 



CH20H. CHOH. CHOH. CHOH. CHOH. CHO 



(Dextrosa) 



CH^'OH. CHOH. CHOH. CHOH. CO. CH^OH 



(Levulosa) 



sino que las investigaciones de Fischer nos han dado el verdadero 

 isómero óptico de la dextrosa, esto es : una glucosa levógira é 

 igualmente el isómero óptico de la levulosa : la levulosa dextró- 

 gira . 



Esta levulosa dextrógira se obtiene, como se vé en el cuadro, por 

 la fermentación de la fructosa artificial é inactiva con la levadura 

 de cerveza, durante esta fermentación las células de la levadura 

 elijen las moléculas de la levulosa ordinaria descomponiéndolas en 

 alcohol y ácido carbónico, mientras que las moléculas de la levu- 

 losa dextrógira, que son una novedad, de la que no tienen expe- 

 riencia los organismos de la levadura ni sus precesores, quedan 

 intactas y sin ser alteradas. Este fenómeno es digno de observarse 

 de una manera especial, por ser el primer caso en que se ha pro- 

 bado la aptitud de las levaduras para hacer la selección entre dos 

 isómeros ópticos. En efecto, es el primer ejemplo de la isomería 

 óptica observado en el grupo de azúcares. 



Pasemos ahora al segundo grupo de descubrimientos en el de- 

 partamento de los azúcares, el que comprende la síntesis de azúcar 

 que contiene más de los seis átomos de carbono que hallamos en 

 los azúcares naturales. 



El problema fascinador de construir azúcares de una magnitud 

 molecular mayor, depende en realidad, de reacciones químicas 

 muy sencillas y fáciles de explicarse. 



Cualquiera de los azúcares, sea del tipo dextrosa ó del tipo 

 levulosa, puede combinarse con el ácido cianhídrico para formar 

 un oxicianuro precisamente como el aldehido ó la acetona : 



