ANÁLISIS DE LOS VINOS 61 



Útiles para la comparación de los diferentes vinos; es el general- 

 mente adoptado. 



Se designa los resultados obtenidos por este método bajo el nom- 

 bre de azúcar reductor, especificando que esta denominación se 

 aplica á todas las materias del vino que reducen el licor cúprico, 

 siendo estas materias calculadas en glucosa. 



Dosaje del azúcar en fermentación. — Se toman 200 centímetros 

 cúbicos devino ó el residuo de la destilación del alcohol, se evapo- 

 ra vápidamenle para reducir el volumen á la cuarta parte; se pre--' 

 cipita por el acetato neutro de plomo, se filtra y se lava el precipi- 

 tado. El exceso de la sal de plomo en el licor filtrado á la cual se ha 

 reunido las aguas de lavaje es precipitada por un pequeño exceso 

 de acido sulfúrico; se calienta para fainlitar la reunión del precipi- 

 tado, se filtra y so lava; este nuevo licor es saturadopor un álcali é 

 introducido en un frasco con 1 ó'ügramosde levadura de cerve- 

 za fresca. El irasco es cerrado por un tapón atravesado por dos tu- 

 bos: el primer tubo sumerge porsu extremidad inferior enel líquido 

 mientras que su parte superior está cerrada por un tubo de caut- 

 chú y una punta de varilla de vidrio; el segundo tubo, que sirve 

 para el desprendimiento del ácido carbónico, toca apenas de un 

 lado la parto inferior del tapón, del otro lado comunica con un 

 tubo con pómez sulfúrica. 



El frasco así cargado es pesado con su luLo desecador, en seguida 

 colocado durante cuarenta y ocho horas en una estufa á 27° 



Al cabo de este tiempo la fermentación está terminada, se retira 

 la puntade varilla de vidrioy se hace pasar lentamente una corrien- 

 te de aire seco al través de todo el aparato para arrastrar las últi- 

 mas trazas de ácido carbónico desprendido, después se pesa; la 

 pérdida de peso debe ser muUiplicadapor o para tener la cantidad de 

 gas carbónico correspondiente á un litro de vino. 



La cantidad de glucosa anhidra por litro de vino será igual á: 



^^^ 48,89 -PX'U.^-5 



siendo p la pérdida de peso para 200 centímetros cúbicos de vino 

 sometido á la experiencia. 



Ensayo con el polarímetro. — La presencia en el vino de las ma- 

 terias dextrógiras señaladas por Bechamp, no permite usar el pola- 

 rímetro para el dosaje del azúcar de los vinos. 



