62 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



A. pesar de esto todos los vinos son pasados por el polarfmetro. 

 Por medio de la fermentación y de la diálisis se puede hacer uso 

 de este instrumento para encontrar el azúcar y para caracterizar 

 las « piquetas » (agua pié) de uva seca. 



El instrumento que se usaen el Laboratorio municipal de Paríses 

 el polarímetro á penumbra; el círculo está dividido en '/„ grados se- 

 xagesimales: el vernier permite apreciar los minutos. 



Dosaje de la acidez. — El método propuesto por Pasteur, con- 

 siste en echar 10 centímetros cúbicos de vino en un tubo de ensa- 

 yo y en vertir gota á gola agua de cal titulada con relación á un 

 licor de ácido sulfúrico muy diluido. Se agita constantemente el 

 tubo y se sigue agregando agua de cal hasta el momento en que 

 una gota dé la solución alcalina determina la aparición de un en- 

 turbiamiento coposo. En este instante, la totalidad del ácido es 

 neutralizado: el licor filtrado debe presentar un tinte gris: si se 

 hubiese empleado demasiado agua de cal ó demasiada poca, sería 

 verde ó violeta. 



La acidez así determinada representa la acidez total del vino; 

 se calcula en ácido sulfúrico (H'SO^). 



Este método es bueno cuando se trata de vinos puros, pero deja 

 mucho que desear cuando se le aplica á ciertos vinos coloreados 

 artificialmente. 



En el Laboratorio municipal de París se prefiere diluir 10 centí- 

 metros cúbicos de vino en 200 ó 400 centímetros cúbicos de agua 

 destilada y titular, sirviéndose como indicador de la ftaleina del 

 fenol, cuyo viraje se ve fácilmente en licor así diluido. Se resta del 

 número liallado la cantidad de soda necesaria para hacer virar la 

 ftaleina en un volumen igual de agua. 



Si se quiere dosar los ácidos volátiles, se satura un volumen 

 conocido de vino por la cal, se elimina el alcohol evaporando hasta 

 reducción de mitad, y á este residuo se agrega un exceso de 

 ácido fosfórico siruposo. Esta mezcla acida es destilada á sequedad 

 y el líquido destilado, titulado por un álcali. 



Se obtiene así la totalidad de los ácidos volátiles, sea que estos 

 estén en el vino en estado libre ó combinado. 



Para la determinación de la acidez debida á los ácidos volá- 

 tiles libres, se satura el vino con un volumen conocido de agua 

 de cal ó de barita titulada, se elimina el alcohol destilando hasta 

 reducir á la mitad y se vierte sobre el residuo una propor- 

 ción de ácido sulfúrico exactamente equivalente á la cantidad de 



