272 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



pour mille est le máximum admis pour les bons vins vieux et 

 ajant subis une fermentalion réguliére. Pour les vins doux le sucre 

 de raisin constilQe une des parlies essentielles de i'extraitet dans 

 ce cas la proportion de sucre de raisin est de beaucoup plus élevée. 



Le sucre de raisin est dosé par le polarimétre, et par la solution 

 de Fehiing, comme aussi par la fermentalion. 



Si pour la preparation du vin l'on ajoute du sucre de carme et si 

 celui-ci n'est pas complétement fermenté, l'on peut s'en assurer 

 facilement de sa présence par l'observation polarimétrique avantet 

 aprés l'inversion, car dans ce cas, la déyiation á droite pour le vin 

 non intervertie est remplacée par une déviation á gauche aprés 

 rinvertion, á la suite de la transíormation dans cette opération du 

 sucre de canne en sucre intervertí, c'est-á-dire dans un mélange 

 de dextrose ou sucre de raisin el de levulose et lesquels peuvenl 

 alors étre separes au moyen de la chaux, puisque la combinaison 

 de la chaux et de la levulose est beaucoup moins soluble que la 

 combinaison de la dextrose avec la méme matiére. 



Au cas oú le vin renfermerail du sucre de canne, celui-ci 

 peut alors étre dosé á peu prés par réduclion avant et aprés 

 l'inversion, puisque le sucre de canne ne réduit pas sensiblement 

 la solution de Fehiingy tandis que ses produits de dédouble- 

 menl, C12H22O11 + H2O = SCelíiaOe, la dextrose ou sucre de raisin 

 el la levulose réduisent á peu prés au méme titre la solution 

 cupro-polassique, el sont representes par la méme formule chi- 

 mique. Si done un vin donne aprés l'inversion a la réduclion 

 une quantilé d'oxjde de cuivre notablemenl supérieure á la quan- 

 lilé de ce méme oxjde obtenu avant l'inversion c'est que ce vin 

 contiendrait alors du sucre de canne, selon les auteurs. 



La levulose (lévogjre, déviant á gauche) accompagne toujours 

 dans le régne vegetal le sucre de raisin et par conséquent se ren- 

 conlre dans le vin dans une certaine proportion. Le pouvoir dévia- 

 toir est le doublede celui duglucose, soil de la dextrose. Pour celte 

 derniére, le pouvoir rotaloire spécifique est de + 53°, tandis que 

 ce méme pouvoir r()tatoire spécifique pour la levulose est de 

 — 100°. Done 1 degré de déviation á droite dans le polarimétre de 

 Wild correspond exaclement á 1 gramme par lilrede glucose, soit 

 de dextrose, ou de sucre de raisin, ce qui loul esl la méme chose, 

 mais par conlre 1 degré de déviation a gauche ne correspond qu'á 

 0^''oO de levulose par litre. Done pour obtenir la quantilé réelle de 

 levulose selon l'indicalion polarimétrique, il faut diviser le nombre 



