NOUVELLE MÉTHODE DIFFÉRENTIELLE POÜR L'ÉTUDE DES VINS 273 



de degrés de la déviation obtenue par deux, pour avoir le poids en 

 grammes de levulose dans un litre de liquide. 



Donnons rapidement encoré les chiffres de Wild indiquant le 

 pouvoir rotatoire spécifique des divers hydrates de earbone, ce qui 

 peul étre de quelque utilité. 



Levulose. — 100°00 



Dexlrine +21 6°50 



Glucose, cu dextrose, ou sucre de raisin. . + 52°o0 



Sucre de canne + 66°73 



Galactose + 83°88 



Ouercite + 24°16 



Raffinose + 103°90 



Arabinose 1 04°40 



Trehalose +1 99°00 



Melicitose + 88°5'1 



Melitose + 1 03°90 



Observons que la levulose ne fermente que tres difficüement, ce 

 quí explique sa présence dans les vins jeunes encoré, plutót que 

 .celle du sucre de raisin. 



A présent regardons sur le cadre analjtique les chiffres obtenus. 



Ainsi aucun de ees vins ne parait contenirdu sucre de canne, 

 á moins que cela ne soit le numero 6 et lequel donne avanl l'inver- 

 •sion 6°75 pour mille de glucose et H°23 pour mille de glucose 

 ,aprés l'inversion, différence assez notable dans ce cas. Mais il n'en 

 est rien tres probablement et la cause de cette anomalie siége cer- 

 tainement ailleurs. 



Tous les autres números donnent, ou á peu prés la méme quan- 

 tité de glucose, ou bien moins de glucose aprés l'inversion. 



En classifiant les huit deniiers números, done du six au qua- 

 torze, c'est-á-dire les vins de licilation du 15 décembre, les 

 números classificateurs 1 et 2 indiquent des vins tres bien fermentes 

 et ne présentant plus que peu de sucre de raisin non fermenté ; les 

 deux á déviation dextrogyre. Tous les autres números dévient encoré 

 tres nettement á gauche, et quelques uns méme tres fortement, 

 comme le numero 9. 



Nous voyons que pour le numero 12 et le numero 10 (classifica- 

 tion 1 et 2), la quantité de sucre obtenue par la fermentation et 

 par la réduction s'approche assez de l'indicalion polarimétrique, 



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