574 ANALES DE LA SOCIEDAD CIENTÍFICA ARGENTINA 



landis que pour d'autres, comme pour le numero 2 et le numero 3, 

 la réduclion indique bien davanlage de glucose que n'en indique 

 le polarimélre. Mais n'oublions pas que malgré la défécation des 

 vins il reste encoré une quantité notable de carbohydrates et d'au- 

 tres produits, azotes probablement, en dehors du glucose propre- 

 ment dit, qui réduisent aussi la solution de Fehiing. C'est pourquoi 

 que la réduction est impropre pour la fixation de la quantité de 

 sucre contenu dans un viii et qu'il faut avoir recours a la déviatiori 

 polarimétrique (mais en prenant la inoitié seulement des degrés 

 obtenus par la déviation a gauche) et a la fermentation surtoul 

 pour fixer cette quantité. 



Mais de suite nous voyons qu'il y a de nombreuses exceptions et 

 cela surtoul pour les vins intervertis et oú alors la fermentation 

 donne bien souvent beaucoup plus de glucose que n'en indique le 

 polarimétre, comme pour les números 2, 3, 6, 8, 9 et M, et beau- 

 coup moins dans quelques cas que n'en indique la réduclion, 

 comme pour les números 5, 6 el 7. A quoi attiibuer ce fait dans les 

 liquides d'inversion? Tres probablement la cause en est la méme 

 que pour les uriñes et que l'action de l'acide chiorhydrique délruit 

 une certaine quantité de matiéres réductrices, en abaissant en 

 méme temps le pouvoir rotatoire des sucres d'inversion, mais en 

 n'altérant aucunement le pouvoir fermentateur de ees derniers. 

 II y a cependant des exceptions remarquables, comme pour le nu- 

 mero 5 et le numero 9 et oü la fermentation aprés l'inversion donne 

 moins de glucose qu'avant l'inversion. 



Disons encoré que pour quelques vins la condensation carbonique 

 est tres rapide et que pour d'autres la fermentation poslérieur est 

 tres intense et qu'elle alteint le double du chiífre obtenu pour le 

 glucose par la réduction, comme pour le numero 12. 



Constatons aussi que pour certains vins la déviation levogyre 

 aprés l'inversion se maintient, tandisque pour d'autres cette dévia- 

 tion est beaucoup diminuée et méme qu'elle disparait compléle- 

 ment, comme pour le numero 6. Cette déviation se maintient seule- 

 ment á peu prés pour les vins faits, ne renfermant plus que peu de 

 sucre et accusant une déviation dextrogyre, comme pour les nú- 

 meros 10 et 12, números 2 et 1 dans la classification. 



Mais en general la déviation levogyre fait place aprés l'inversion 

 a une faible déviation dextrogyre, comme pour les números 7, 8, 

 9, 11, 13et 14. 



II serait des lors important, pour la reconnaissance et la classi- 



