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3) Einäscherung dieser beiden Theile, eines jeden besonders, 

 und Berechnung der zur Erzeugung von 100 Theilen Brod ver- 

 wendeten Menge trocknen Mehles. Aus der Menge des Mehles 

 und seines Wassergehaltes lässt sich die Menge von Brod berechnen. 



4) Analyse der Asche, quantitative Bestimmung des Salzes, 

 Untersuchung auf mineralische Substanzen. 



5) Untersuchung etwaiger dem Weizenmehl beigemengten ver- 

 schiedenen Mehlsorten. 



1) Aeussere Beschaffenheit. Man berücksichtigt Consistenz, 

 Geruch, Geschmack, wiegt sodann ein Brod, zerschneidet es in 

 zwei Hälften, eine zur Bestimmung des Wassergehaltes, die andere 

 zur Prüfung der äusseren Eigenschaften. Die Mehlmenge, so wie 

 seine Conservation kann man nach dem Ansehen, Geruch, Ge- 

 schmack, Consistenz der Krume und Rinde oft entdecken. So sind 

 Roggen, Kartoffeln, Bohnen, BuchAveizen auch in kleineren Men- 

 gen oft am Geruch und Geschmack zu erkennen. Beimengungen 

 von Mais macht die Krume klebrig und die Farbe gelb, gegohrenes 

 Weizenmehl giebt schwere klebrige Krume, von eigenthümlich un- 

 angenehmem Geruch und säuerlichem Geschmack. Auch bei An- 

 wesenheit von Mais und Roggen lässt sich gegohrenes Mehl ent- 

 decken durch Geruch und Geschmack. Die Erhärtung ist auch zu 

 beachten. Gutes Weizenbrod erhärtet langsam und nimmt auch 

 bei Verlust des hygroskopischen Wassers keinen Übeln Geschmack 

 an. Brod aus gemischtem Mehl erhärtet schneller. Die Anwesen- 

 heit von Rosskastanien, Kartoffeln, Bohnen und Reismehl beschleu- 

 nigen die Erhärtung, doch zeigt sich keine Veränderung des Ge- 

 schmacks. Aus gährendem Mehle bereitetes Brod erhärtet auch 

 sehr rasch, wird schlecht von Geschmack, säuerlich, schwillt leicht 

 selbst früher, als nach 96 Stunden, Avas auf verdorbenes Mehl deutet. 



Brodkrume guter Qualität verliert bei 17 bis 20^^ R. erst rasch, 

 dann langsam an Gewicht und erst nach 8 bis 9 Tagen nimmt es 

 einen feststehenden hygroskopischen Zustand an, indem sie dann 

 bei feuchter Atmosphäre, eben so viel Wasser wieder aufnimmt, 

 als sie verlor. 



2) Bestimmung des Wassers. Man muss grosse Stücke vom 

 Brode nehmen zur Wasserbestimmung, um richtige Verhältnisse 

 der Rinde und Krume zu bekommen. Nach dem Austrocknen 

 äschert man Rinde und Krume ein, zur Bestimmung des ver- 

 wandten Mehles. Rinde und Krume bestimmt man von einander 

 getrennt. Gutes Brod enthält 18 Stunden nach dem Backen 33 

 bis 34 Proc. Wasser, die Krume 42 bis 43 Proc, die Rinde 17 bis 

 18 Procent. 



3) Einäscherung muss vorsichtig geschehen. Das Verhältniss 

 zwischen den zwei Zahlen, welche den Aschengehalt der Rinde 

 und der Krume ausdrücken, rcpräsentirt das Mengenverhältniss 

 der Krume, welche den in Rinde verwandelten Theil des Teiges 

 gegeben haben würde. ISIultiplicirt man dieses Verhältniss. mit der 

 Menge der in 100 Theilen Brod enthaltenen Rinde und addirt das 

 Product zur Krume, so rcpräsentirt Gl die Krume, welche die für 

 100 Theile Brod verwendete Mehlmenge geliefert haben würde. 

 Die nun getrocknete Krume rcpräsentirt fast genau die verwendete 

 Menge des Mehles. Wenn man die Summe Cl mit dem in der 

 Krume enthaltenen Mengenverhältniss trockner Substanz oder Meh- 

 les multiplicirt, so erhält man das Quantum trocknen Mehles, wel- 

 ches 100 Theile Brod gegeben hat. Dieses Resultat gilt für den 

 hygroskopischen Zustand des Brodes zur Zeit des Versuchs. Um 



