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Von den Säuren ist sicher das Vorkommen der Weinsteinsäure, 

 der Aepfelsäure in dem Weinsafte, der Traubensäure schon seltener, 

 das der Citronensäure ist unsicher. 



Der Zuckergehalt wechselt im Traubensafte von 14 — 26 Proc, 

 in Holland nur 10 — 12 Proc; der Traubenzucker besteht in 3 Thei- 

 len festem Zucker und 1 Theil Fruchtzucker. 



Eiweissstoff ist im Traubensafte nachgewiesen, ebenso Gummi, 

 üngewiss ist, ob die fetten Säuren des Weines aus dem Oele der 

 Weinkerne stammen. 



IL Gährung des Traubensaftes. — Unreife und faulende 

 Trauben können niemals guten Wein geben. Der Zutritt der Luft 

 ist nicht nachtheilig bei der Gährung, doch geht etwas Alkohol 

 verloren, ein massiger Zutritt kann nützlich werden. 



In Hinsicht der Hefe stimmt die Ansicht Mulder's mit der 

 von Mitscherlich, Dumas und Schlossb erger überein. Hefe 

 besteht aus Bläschen eines Stoffes, der an der Gährung selbst kei- 

 nen Theil nimmt. Der Inhalt dieser Bläschen ist der Stoff, der die 

 Gährung entwickelt. Er gehört den eiweisshaltigen Körpern an, 

 lässt sich aus Hefe durch starke Essigsäure ausziehen und mit koh- 

 lensaurem Ammoniak präcipitiren ; er besteht aus: C 53,4, H 7,0, 

 N 15,8,^ OS 23,8. 



Seite 73 wird angeführt, dass das Princip der Gährung schon 

 von Stahl mit aller Klarheit als: „die Molecüle in Bewegung" 

 auseinandergesetzt sei, was man fälschlich Liebig zuschreiben wolle. 



Nach Schmidt wird stinkender fauler Leim oder dergleichen 

 Fleisch durch Zucker zu 1 Th. in 4 Th. Wasser vor Fäulniss be- 

 freit und zu einer angenehm riechenden Flüssigkeit umgebildet. 



Die Hefebildung ist Wirkung der Gährung, nicht ihre Ursache. 

 Als Bestandtheile der Weinhefe fand Bouchardat: Eiweiss, festes 

 Fett, flüssiges phosphorhaltiges Fett, Milchsäure, milchsauren Kalk 

 und Natron und sauren phosphorsauren Kalk und Natron. Die 

 Resultate von Walz' Untersuchung der Hefe hält Mulder für 

 nicht richtig. 



-Der Unterschied zwischen den Bestandtheilen des Traubensaf- 

 tes und denen des Weines in ihrem Zusammenhang mit der Gäh- 

 rung. Zuerst nimmt der Gehalt an Zucker und Gummi ab, dann 

 vermindern sich die Stoffe, welche in gewöhnlichem Wasser unlös- 

 lich sind, aber im zertheilten Zustande in der Flüssigkeit schweben 

 als phosphorsaurer, schwefelsaurer, weinsteinsaurer Kalk. Das Gummi 

 bildet Hefen cellulose, der Zucker Alkohol und Kohlensäure, Cre- 

 mor Tartari scheidet sich ab; auch schwefelsaures Kali und wein- 

 steinsaure Magnesia scheiden sich ab. Im gebildeten Bodensatz hat 

 Braconnot 21 Proc. eiweissartigen Stoff, 61 Proc. Cremor Tartari, 

 5 Proc. weinsteinsauren Kalk, auch etwas Thonerde gefunden, nebst 

 etwas weissem und grünlichem wachsartigem Fett. Die Hefe ent- 

 wickelt Ammoniak, so entsteht phosphorsaure Ammoniakmagnesia. 

 Die Schalen bringen noch Gerbstoff in den Traubensaft. Bei Bur- 

 gunder und gefärbtem Champagner bleiben die Schalen 2 — 3 Tage, 

 beim Medoc 6 Tage, bei südlichen Tischweinen 8 Tage in dem Safte. 



HL Abschnitt behandelt das Klären. 



IV. Abschnitt das Schwefeln. 



V. Abschnitt das Liegen des Weines. — Es wird hier ange- 

 führt, dass Graham noch vor Kurzem bewiesen habe, dass das 

 Wasser wirklich durch eine Blase verdampft und der Spiritus mehr 

 concentrirt werde. Es ist dieses eine Erfahrung, welche viele prak- 

 tische Apotheker längst kennen und davon Gebrauch gemacht haben 



