Literähir. 75 



XVII. Eiweissstüff soll vorkommen in 1000 Th. Wein zu 

 IV2- 2V2 Theilen. 



XVIII. Oenanthin (Gummi). — Nach Faure soll er in guten 

 Weinen sich finden. Isolirt ist er ein klebriger, fadenziehender 

 Körper. 



XIX. Ammoniak. — Mulder hat Spuren davon in einigen 

 Weinsorten angetrofi'en. 



XX. Winckler's wohlriechendes flüchtiges Alkali. — 

 Mulder hat dasselbe für riechenden Stoff mit anhängendem Am- 

 moniak gehalten. 



XXI. Zucker. — Der Gehalt daran ist sehr verschieden. 



XXII. Nichtflüchtige B es tan dt heile bestehen in Zucker, 

 Gummi, Ei weiss, Gerbsäure, Extractstoff, Salzen, nichtflüchtigen 

 Säuren und organischen Substanzen. 



XXIII. Unverb renn bare Bestand t heile bestehen in dop- 

 pelt weinsteinsaurem Kali, Weinsteins. Kalk, Weinsteins. Thonerde 

 und Eisenoxyd, Chlornatrium, Chlorkalium, schwefelsaurem Kali, 

 phosphorsaurer Thonerde. 



XXIV. Wohlriechende Bestandtheile des Weines. — 

 Nach Mulder enthält der Wein nicht mehr als etwa V40000 ^^ 

 wohlriechendem Stoff, weshalb es sehr schwierig ist, denselben iso- 

 lirt darzustellen. Die Kenntniss der Fuselöle haben auch über die- 

 sen Theil des Weines mehr Licht gegeben. 



Allgemeine weingeruchgebende Stoffe. — Der dem 

 Traubensafte nach der Gährung Weingeruch verleihende Körper ist 

 ein stinkender Stoff. Der Oenanthäther ist das Geruchgebende des 

 Weines, aber es kommt neben demselben noch eine andere geruch- 

 volle Substanz vor. 



Das Kornöl, Ol. siticum^ ein eigenes flüchtiges Oel, findet sich 

 im Weine nicht. 



Die wohlriechenden Stoffe, welche sich mit der Zeit 

 im Weine entwickeln. — Sie sind Verbindungen von Aethyl- 

 oxyd, oder Amyloxyd, oder Propyloxyd mit Essigsäure, Propionsäure, 

 Pelargonsäure, Buttersäure, Caprylsäure, Capronsäure und Caprin- 

 säure. 



Wohlriechende Verbindungen bildet das Amyloxyd genug, es 

 sind die, welche in alten abgelagerten Weinen vorkommen, wäh- 

 rend das Amyloxydhydrat in jüngeren Weinen sich findet. 



Wie werden diese Stoffe im Weine gebildet? — Die 

 Weinsteinsäure bildet mit Alkohol Aether- Weinsteinsäure. Bei der 

 stillen Gährung entsteht Oenanthäther. Die Oenanthsäure aber 

 kann sich bilden aus den Fettstoffen des Weines. 



Wenn man behauptet hat, dass Oenanthsäure nicht ein Product 

 der Gährung sein könne, weil, Avenn man Zucker mittelst Hefe in 

 Gährung setzt, keine Oenanthsäure entstehe; dabei ist die Sache 

 richtig, aber der Schluss falsch. Man soll, sagt Mulder, Gährung 

 mit Hefebildung, nicht aber Gährung mit Hefezersetzung in Ver- 

 bindung bringen. 



^Butteressigsäure ist wahrscheinlich eine der flüchtigen Substan- 

 zen im Weine. Die wohlriechenden Bestandtheile finden sich zu- 

 meist in den Weinen, welche freie Säuren, z. B. Weinsteinsäure, 

 enthalten. 



Wohlriechende Stoffe, welche von bestimmten Erzeu- 

 gungsarten der Trauben abhängig sind. — Insbesondere 

 sind diese ätherische Oele. Es wird hier hingewiesen auf meine 

 Darstellung des ätherischen Oeles aus Himbeeren und die Fermen- 



