lieber den Milchzucker. 199 



Zersetzung eingetreten ist und sich wahrscheinlich Lacto- 

 caramel gebildet hat. 



Zwischen raschem und langsamem Erhitzen des Milch- 

 zuckers konnte er riicksichtlich der Veränderungen, die 

 dieser dabei erleidet, keinen wesentlichen Unterschied 

 beobachten (ein Irrthum, der in vielen Büchern verbreitet 

 ist); er fand jederzeit die Wirkung dem Grade und der 

 Dauer der Temperatur entsprechend. Er überzeugte sich 

 hiervon, indem er das erwähnte Oelbad zuerst leer auf 

 etwa 1700 erhitzte, dann öffnete, und nachdem er den 

 Tiegel mit Milchzucker eingeführt, rasch wieder zuschloss 

 und weiter erhitzte. Die Temperatur sank um etwa 20^, 

 erreichte jedoch sehr rasch wieder die frühere Höhe. 

 Er fand darnach den Milchzucker ungeschmolzen und 

 nur je nach der Dauer des Versuches mehr oder minder 

 vollständig in Lactocaramel verwandelt. 



Stellen wir nun die Formeln des Milchzuckers und 

 seiner Derivate neben die entsprechenden des Rohrzuckers, 

 so finden wir eine überraschende Uebereinstimmung : 



C12H11011 C^2HJ20i2 



Krystallisirter Rohrzucker. Krystalligirter Milchzucker. 



C12H10O10 Ci2Hiiun 



Wasserfreier Rohrzucker, wie er Wasserfreier Milchzucker, wie er 



in den Verbindungen mit Basen in den Verbindungen mit Basen 



auftritt. auftritt und durch Einwirkung der 



Wärme entsteht. 

 C12H909 CJ2H10O10 



Caramel. Lactocaramel. 



Man sieht, Milchzucker und die zunächst davon ab- 

 geleiteten Körper unterscheiden sich von den entsprechen- 

 den des Rohrzuckers nur durch den Mehrgehalt von 

 einem Aequivalent Wasser. 



Lässt man eine höhere Temperatur von mehr als 

 2000, oder auch nur die Temperatur von 175^ längere 

 Zeit auf den Milchzucker einwirken, so nimmt die Menge 

 des bereits erwähnten unlöslichen Körpers zu, und der 

 Lactocaramel verschwindet. Auch der Schmelzpunct wird 

 bei dieser Verwandlung erhöht. Es zeigt sich bald, dass 

 der entstandene unlösliche Körper kein Individuum ist, 

 indem er sich theilweise in Kali auflöst, während ein noch 

 in Salpetersäure löslicher Rückstand bleibt. Beim Auf- 

 lösen in Salpetersäure scheiden sich rothe Flocken aus, 

 die im Laufe der Operation wieder verschwinden. Durch 

 längere Zeit fortgesetztes Behandeln mit Kali gelingt 

 es jedoch, auch den zweiten unlöslichen Körper in 



