224 



1863 gesteigert. Redner verbreitet sich hierauf über die zweckmäs- 

 sigste Methode des Einsalzens, und geht auf die Bestandtheile des 

 Fleisches selbst näher ein. Von 1000 Theilen Rindfleisch gehen in 

 kalte wässrige Lösung 60 Theile, unlöslich bleiben 170 Th., wozu 

 noch 2 Theile Fett kommen; den Rest von 750 Th. bildet Wasser, 

 vrelches die Muskelfasern durchdringt. Von den 60 Th. löslicher Sub- 

 stanz fallen 29,5 Th. Fleischalbumin in der Hitze durch Gerinnen 

 aus, 30,5 Th. bleiben in Lösung. Indem Redner sodann die einzel- 

 nen Bestandtheile nach ihrem Ernährungswerthe näher beleuchtet, 

 kommt er in Anhalt an Darlegungen v. Liebig's in München zu dem 

 Schlüsse, dass dieser der Hauptsache nach in dem kalten Wasseraus- 

 zuge ruht. Eine Concentration desselben nach Entfernung des beim 

 Eindampfen geronnenen Albumins erfährt als extractum carnis nach 

 V. Liebig'scher Vorschrift seit mehreren Jahren in Bairischen Apo- 

 theken eine bedeutende Nachfrage. Sein entschiedener Ernährungs- 

 Vferth hat sich, im Gegensatze zu den verwerflichen Bouillontafeln, 

 vielfach bewährt und verspricht für Krankenhäuser, Verproviantirun- 

 gen zu Wasser und zu Lande, so wie für den häuslichen Gebrauch 

 eine immer weiter ausgebreitete Anwendung, zumal es Herrn v. Lie- 

 big gelungen ist, einen Ingenieur in Uruguay für Fabrikation grös- 

 serer Massen Fleischextracts zu gewinnen. Bereits ist eine Sendung 

 von dort in München eingetrofi"en und steht eine baldige gleichmäs- 

 sige Einfuhr von 5—6000 Pfund monatlich in Aussicht. Aus 1 Pfund 

 des Fleischextracts können 30 Pfund der vorzüglichsten Bouillon be- 

 reitet werden. Der Vortragende hat selbst eine Probe solchen Ex- 

 tracts nach Vorschrift angefertigt und war im Stande, aus der Mün- 

 chener Hofapotheke bezogenen Extract vorzulegen. Der Preis des- 

 selben erreicht die Höhe von 18 Groschen pro Unze, doch verspricht der 

 Import aus Südamerika eine Herabsetzung desselben um mindestens 

 2/3. Zum Schlüsse bereitete der Vortragende eine Bouillonprobe aus 

 dem von München bezogenen Präparate und wurde dieselbe von al- 

 len Anwesenden für äusserst schmackhaft befunden. Das vom Vor- 

 stande der Hofapotheke , Herrn Dr. Pettenkofer eingegangene Recept 

 für die Darstellung des extractum carnis aber ist folgendes : Es wer- 

 den 10 Pfund mageres, von Fettgewebe und Knochen befreites Kuh- 

 fleisch mit einem Wiegmesser zerkleinert und in grobbreiige Masse 

 verwandelt. Diese übergiesst man in einem wohl verzinnten Kessel 

 mit der doppelten Menge Wassers, erwärmt es im Dampfbade unter 

 öfterem Umrühren eine Stunde lang und nachdem alles Eiweiss ge- 

 ronnen ist, kolirt und presst man die Masse aus. Das ausgepresste 

 Fleisch wird nochmals mit einer etwa ihm gleichen Gewichtsmenge 

 heissen Wassers angerührt und dann abermals ausgepresst. Die ver- 

 einigten Flüssigkeiten lässt man nun bis zu etwa 3 Pfd. eindampfen 

 und völlig erkalten. Das auf der Oberfläche abgeschiedene Fett wird 

 durch Koliren entfernt und die klare Flüssigkeit im Dampfbade un- 

 ter beständigem Umrühren zum zweiten Grade der Extract -Consistenz 

 eingedickt. Von 10 Pfund Fleisch erhält man ungefähr 6 Unzen Ex- 



