LA YERBA-MATE 61 



Utilízase el cariyo que ya tiende á desaparecer, sustituido por 

 el barbacuá. 



Consiste este aparato, bien sencillo, en una arnaazón de troncos 

 en forma de parrilla alta, debajo de la cual se coloca el fuego cuyo 

 calor se utiliza. No es sino un zarzo grande, sobre el cual se extien- 

 den las hojas y las ramas ya chamusqueadas por la sapecada. 



Es este el sistema llamado á fuego directo, pues hay el indirecto 

 en que la hoguera haciéndose á distancia, comunica el calor al 

 zarzo por un conduelo subterráneo. 



Los peones con grandes horquillas de madera, hechas rústica- 

 mente de gajos resistentes cargan el barbacuá que puede contener 

 hasta 200 arrobas, mientras otro peón, y al que llaman urú, pro- 

 visto de un palo largo extiende cuidadosamente las ramas sobre 

 el enrejado para que el calor beneficie por igual á todas las 

 partes. 



Poco á poco se tuestan las hojas al íuego lento y cuando después 

 de 15 horas se juzga la operación concluida, se descarga la parrilla, 

 el zarzo, el barbacuá dejándolo listo para una nueva carga. 



Del wm depende el éxito de la torrefacción ; el menor descuido 

 la menor negligencia inutilizaría la carga completa, el trabajo de 

 una semana y el crédito de todo un yerbal. No es indiferente tam- 

 poco la elección del combustible, desechándose toda clase de ma- 

 dera que pudiera dar humo y olor y que impregnándose á la yerba 

 le quitaría el gusto característico, robándole también su aroma pe- 

 culiar. 



Hemos visto desgajar el árbol, sapecar la hoja^ tostarlas, veamos 

 un momento cómo se tritura ó usando la expresión misionera cómo 

 se cancha. 



En un espacio plano, limpio y sobre el suelo alisado con barro 

 endurecido, al descargar el barbacuá, arroja el urú las hojas tos- 

 tadas y los peones colocados en la cancha, que así se llama este 

 lugar, armados de pesados machetones de madera las trituran^ las 

 desmenuzan, las quiebran pero sin reducirlas á polvo, hasta de- 

 jarla bien canchada. 



Vamos á guardarla. 



La excesiva humedad del territorio, sus rocíos, la sombra, los 

 cambios bruscos de temperatura exigen para conservar la yerba, 

 para evitar su fermentación, para conservar sus preciosas cualida- 

 des, un sitio de reparo donde quede en depósito hasta que sea tras- 

 portada al molino. 



