Producte aus Zucker und Stärke heim Erhitzen. 69 



Substanz in Lösung, die A. G61is Caramelan nennt. Sie 

 verbindet sich mit Basen, und zwar leichter als Carame- 

 lan. Ihre Zusammensetzung ist: 0^6 O^*, HO. 

 /r" In dem in Wasser und Alkohol unlöslichen Rück- 

 stande ist ein drittes Umwandlungsproduct enthalten, das 

 Gelis Caramelin nennt. Seine Zusammensetzung ist: 

 C96H50O50^ 2H0. Man kann es in drei Zuständen erhal- 

 ten: 1) löslich in Wasser; 2) unlöslich in Wasser, aber 

 löslich in einigen andern Lösungsmitteln; 3) überhaupt 

 unlöslich. 



In dem Zustande 1) und 2) ist das Caramelin in dem 

 Rückstande enthalten, den der Caramel nach dem Aus- 

 ziehen mit kaltem Wasser hinterlässt. Die Modification 2) 

 lässt sich mittelst heissen Wassers und Alkohols von 60 

 Procent daraus gewinnen. 



Behandelt man den Rückstand, der das Caramelin 

 enthält, mit kochendem Wasser, so erhält man eine stark 

 gefärbte Flüssigkeit. Bei der Entstehung derselben hat 

 man zweierlei zu unterscheiden. Zuerst setzt sich, un- 

 abhängig von der Einwirkung des siedenden Wassers, 

 die Modification 2) in die erste lösliche um. Ist nun 

 einmal eine Lösung erhalten, so bleibt sie auch beim 

 Concentriren gefärbt. So wie sie eindunstet, bedeckt sie 

 sich mit einer Haut, und diese ist nun nicht mehr die 

 Modification 1) von Caramelin, sondern es ist wiederum 

 2), in welche das Caramelin übergegangen ist. 



Ebenso geht die Modification 1) in die unlösliche 2) 

 über, wenn man die Lösung mit Alkohol fällt. Die Flüs-_ 

 sigkeit wird fast ganz entfärbt und der Absatz ist Cara- 

 melin No. 2. 



Die Lösungen von Caramelin in ammoniakalischem 

 oder mit Kali versetztem Wasser lassen auf Zusatz voa 

 Säuren Niederschläge fallen, wie Alkaliulmate. Im ersten 

 Momente sind diese Niederschläge nichts Anderes als die 

 Modification No. 2) vom Caramelin, welche aber nach 

 mehrtägigem . Stehen im feuchten Zustande und ebenso 

 beim Trocknen in die unlösliche Modification No. 3) über- 

 gehen. 



Das Caramelin B. ist unlöslich in kaltem Wasser und 

 starkem Alkohol, es löst sich aber in einem Gemische 

 von gleichen Theilen Wasser und Alkohol. 



Alle diese Körper, welche der Rohrzucker beim Er- 

 hitzen liefert, entstehen aus dem Zucker dadurch, dass 

 er Wasser ausgiebt. 



